为什么小麦粉能做成面包，而米粉只能做成米糕？
首先我们得知道面包制作的原理，面包之所以能够膨胀成那么大，主要是利用面粉中所含有的独特的性质，即蛋白质，这些蛋白质的含量都在8%-13%中间。在制作的过程中，谷物蛋白和醇溶蛋白因为水分的介入而形成的面筋，混入空气后，残留在面团当中通过酵母的反应，产生出二氧化碳，让这些二氧化碳能完整的保留在面团中，使面包变得很柔软，在发酵的过程中，糖是酵母的营养来源，当糖分不足时或是没有糖的情况下，是由面粉中由酵素受损淀粉分解成麦芽糖进行补充，而糖分因酵母分解产生二氧化碳，使面团体积变大。
也就是说面包的制作很大一部分是跟蛋白质有关的。在制作面包最合适的是高筋面粉，蛋白质越高，面筋就越多，面包的柔软程度也就越大，所以吐司要用筋度最高的面粉。那为什么小麦粉能做面包而大米粉就不行？
松软多孔的面包
小麦的蛋白质含量有高有低，根据蛋白质含量的不同分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
蛋白质含量的高低不仅与小麦品种有关，还与温度、水分、土壤条件、栽培条件等有很大关系，不同的地区种植的小麦蛋白质含量相差很大。在中国，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10%，麦粒软，面筋差，一般也不用来做面包，却可以做成蛋糕。
米糕
而水稻中蛋白质含量大概在8%左右。用大米制成的米粉其筋度远远达不到制作面包的要求，用它做面包最后出来的可能还是团米糊疙瘩，难以膨胀成疏松多孔的面包。然而，用它做米糕确是再合适不过的啦。同样的，米糕也只能用米粉，面粉就不行啦。
并不是做不成面包的就不是“好粉”，根据不同谷物特性因地制宜，加以利用才是王道。不管是小米粉、玉米粉、黑麦粉、荞麦粉，只要我们对他们进行合理的开发利用，都能成为有用的“好粉”。然而现在还有很多谷物用途还非常地有限，其利用潜力还没有得到完全发掘，这都需要我们继续不断地探索，这也是我们丰富市场、解决粮食安全的重要途径之一。
五谷杂粮
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