酸菜鱼标准化流程:
1.鱼片浆法流程: 鱼片17斤,盐350克,水20斤,小苏打90克,味精100克,白胡椒粉8克,油40克,生粉100克,白酒6克。
第一步:先将鱼片洗净放水里把血水泡净15分钟。
第二步:放水,盐,小苏打。
第三步:发1小时40分钟。
第四步:收放味精,白酒,白胡椒粉,打出黏浆。
第五步:放生粉拌匀。
第六步:放油拌匀即收。
2.炒制酸菜: 酸菜23斤,白醋500克,泡红椒250克,泡生姜250克,色拉油1750克,味精100克,白糖80克,蒜泥120克。
5.酸菜鱼红油制作: 1,二荆条干辣椒250克,干线椒250克,合在一起水煮透沥干水打碎,待用。 2,10斤色拉油放锅熬,放葱姜洋葱熬干捞出,放入打碎的辣椒,快好时放入200克辣椒面,既好。
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