今天去超市买了几款最贵的豆酱，又在网络搜索了两款，做个配料分析。也带大家认识认识这些添加剂。本文无意中伤同行，且这些同行都是我学习的榜样。以下内容也仅为个人观点。如有说错的地方欢迎评论区，一起探讨。
为了让大家更详尽了解豆酱的配料构成，炸哥特意购买了市面上常见的几款大豆酱，以此对比给大家做个具体介绍：
市面上各类大豆酱
葱伴侣豆瓣酱
六月香豆瓣酱
海天黄豆酱
东古一品鲜黄豆酱
厨邦原晒香黄豆酱
李传芳黑豆酱
各类大豆酱配料表如下：
总结以上信息对比如下：
以上是从配料出发对产品做个小的汇总。一般来说，做酱的必备配料是：水 、豆、 盐、 小麦粉，（酵母菌，农村用酱引子）除此之外，其它配料都是什么东西呢？
一、 甜味剂① 果葡糖浆：是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖;故称为"果葡糖浆"。
果葡糖浆摄入越多，未来患痛风的可能性越高。根据波士顿Choi等人在2010年发表于《美国医学会会刊》的研究结果，如果在日常生活中，用果葡糖浆替代其它碳水化合物（蔗糖和米面等），痛风的危险性也会显著增加。
② 安赛蜜：安赛蜜为人工合成甜味剂，经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对老人、孕妇 、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。
酱油同样会添加甜味剂，白砂糖也算是甜味剂。只是白砂糖成本高，且糖尿病人不可以食用。加甜味剂的目的是什么呢？调口感、提鲜
③ 蔗糖素=三氯蔗糖（强力甜味剂）：蔗糖素是英国 泰莱公司与美国强生公司联手开发研制的一种高质量高倍数的甜味剂。同时，它也是在蔗糖进行化学改性中迄今为止被发现的一种甜味最大，味感最好的一种蔗糖衍生物。
由于吃糖会导致人发胖，很多人开始转向人造甜味剂，而蔗糖素就是这样一种既可以替代食糖，又有助于减肥的甜味剂。
但蔗糖素存在副作用。例如，很多人对这种糖包含的三氯蔗糖成分过敏。三氯蔗糖可能会对胰岛素和血糖水平进行干预 , 很可能因此患上其他相似的肠道疾病 , 甚至有可能会改变基因。含有三氯蔗糖的食品会释放一种叫氯丙醇的有毒物质 ,导致氯中毒，腹泻，头痛，胸痛。
二、 增鲜剂1 谷氨酸钠：生活中常用的味精主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。有媒体报道称在日常烹调中常用的谷氨酸钠，以及经常与之联合食用以提升食品鲜味的5'-呈味核苷酸二钠，这两种增味剂在长期大量摄入的情况下，会导致情绪异常。谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。
② 呈味核苷酸二钠：本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%-10%，强力味精增鲜必然离不开谷氨酸钠与各种核苷酸二钠鸟苷酸之类的提鲜物质。即使再难吃的酱，往里加一些也鲜了。饭店做的怎么那么鲜？看他们用的调料，再看看调料的配料，无非是这些增鲜剂在作怪。
三、调色剂1 焦糖色：焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。过量食用焦糖色有致癌风险，孕妇大量食用可能导致胎儿畸形等。
2 红曲米：由置放于白米中的红酵母发酵而成。《本草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。但是：对本品过敏、活动性肝炎、其他肝病患者或不明原因血清转氨酶增高者，应在医生指导下服用。孕妇及哺乳期妇女慎用。
红曲米这个第一次在酱里面发现，多处查找资料推断是用于调色。焦糖色是酱油、酱、啤酒、可乐等常见的配料。以酱油为例，黄豆发酵酱油，发酵出来的颜色色值在300，那市场的酱油一般要达到1000左右，怎么办？多加焦糖色即可，老抽就是再多加一倍到两倍即可。而黑豆酱油因为本身就是表皮黑色 不需要加即可达到很深的颜色。
四、防腐剂① 苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐。苯甲酸钠属于酸性防腐剂在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。然而近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。价格更便宜。苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯(苯是致癌物质)，所以在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。同样在肉制品中也是严禁使用的。
思考一个问题：人体是由细胞组成的吧？人体肠道的菌是不是也由各种细胞组成的呢 我们先看一下苯甲酸钠的机理作用方式：苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。
3 山梨酸钾：主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得 相对安全。比苯甲酸钠安全系数高。山梨酸钾这种添加剂会对于我们的新陈代谢以及呼吸系统造成一定的伤害，而且山梨酸钾可以杀死我们肠道中的细菌。
五、 增稠、悬浮、乳化、稳定剂① 黄原胶：由糖类经黄单胞杆菌发醉，产生的胞外微生物多糖。由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。黄原胶是国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体．性能最优越的生物胶。欧盟食品添加剂和营养小组（ANS）进行评估认为，在毒理学数据与暴露数据的基础之上，黄原胶（E 415）作为食品添加剂对普通人群是安全的，不会对人体健康构成影响，无需制定每日允许摄入量（ADI）。然而对黄原胶的再次评估不适用于12周以下的婴儿。注意 黄原胶不适合12岁以下儿童食用 这意味着还是有风险的 成年人就可以适用吗？ 先打个问号
② 乙酰化二淀粉磷酸酯：相关信息较少，增稠稳定凝固。类似黄原胶。
上面这二位大神 是酱油里不会出现的 但是在蚝油里 会出现 不然蚝油怎么粘稠呢？真难倒。现在的蚝油，已经不是传统的蚝油了。看配料表即可得知。
六、酵母抽提物---食品配料 无害 但是一个欺骗者酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉的反应工艺，属于食品配料。可增强鲜味，淡盐功能，平衡异味。 更多是看重后两者功能。越鲜，对盐的感知就越差。这也是为什么同样的含盐量，一个感觉咸一个感觉不咸的原因之一。
这个东西很有意思 我说他是一个大骗子 一点都不为过 它可以掩盖一些不良气味 还有一个就是让你觉得这个酱 好像不咸了 就是淡盐功能
以前没有防腐剂的时候 我们都是如何保存食物呢？
冷冻 晒干 腌制 熏制
确实，如果没有食品添加剂 就没有食品工业。色香味达不到人的需求。
食品添加剂能提高食物稳定性及色香味增进食欲等，不好吗？
我想，这是一个个人选择的问题。食品添加剂的过量食用，对人体必然是有害的，每一种添加剂都会有其相关的添加标注。既然有，那就意味着有健康风险。 少吃总是好的。毕竟越来越多的病症，越来越多的过敏体质，无从查起，给我们的身体带来了很多负担。
你有权利选择自己想要的生活 自然包含了你选择什么样的食物去维系自己的生命体。如果能让自己的身体保持更好的状态，满足最基本的生存需求 应该是满足我们最终极需求的前提。
你知道为什么饭店的饭菜为什么那么有食欲吗？大油，多调料。酱油蚝油鸡精，哪个里面不是大量的人为添加各种提鲜剂调色剂。自己在家作，也可以多放一些，你看看鲜不鲜。
黑豆酱为什么这么咸？
所有的酱，发酵时期，加的盐比例是差不多的，盐的比例达不到，发酵过程中就变质臭了。
我们咸，是因为我们没有加：增鲜剂 甜味剂 酵母抽提物这些东西。你们想调自己厨房有味精、白糖，自己加即可。加完就不咸了。
黑豆酱为什么不鲜？
本身发酵的鲜度是有限的。酱不同于酱油。所以在大酱国标中，对氨基酸态氮含量的检测标注均不做相关规定。
我们选择不添加增鲜剂，所以不会那么鲜。想提鲜自己加一点味精鸡精即可。但不建议，因为谷氨酸钠不适合高温。目前有很多由素材制作的调味料，或者自己也可以作香菇虾粉料作提鲜粉，效果都是一样的。
没有防腐剂的大酱是否可以长期放置？
盐度高，且生产过程卫生，密封状态，不被太阳直射，一般一年是没有问题的。冰箱冷藏两年也不会有任何问题。 以农村酱缸为例，大概放置一年。当然这个预包装食品与农村酱缸还是有差别。具体是否变质，以吃的时候为准。
黑豆酱有点贵啊。非也
优质的原料选择，传统非遗工艺，大量的人力，大把的时间，都需要用金钱进行等量置换。
细说一下，都有什么不同之处：
1、原料全自种，从源头保证品质。提起黑豆，大家并不陌生，作为“豆中之王”的黑豆拥有许多黄豆无法取代的功能，食用整粒黑豆其蛋白质吸收率大约65%左右，而加工成黑豆酱后吸收率可增长至92%-96%，而李传芳黑豆酱的原料选用的是目前市面上最好的黑豆品种——青仁黑豆，其营养价值可想而知。在我们的黑豆基地，一亩黑豆地就需要四斤种子，从种植到收割坚决不打剧毒农药、不施化肥，制作黑豆酱的青仁黑豆都是经过层层筛选，所以我们才能在黑豆酱里看到颗颗饱满的黑豆。
2、纯手工制作，杜绝添加剂。千里迢迢将东北的青仁黑豆从丹东市2000公里运到浙江的“裕丰酱园”进行生产制作，也是希望借助其“嘉兴市非物质文化遗产”的制作生产工艺，真正保证黑豆酱的品质。从下料到晒制，需人工翻酱2000余次（工人都是洗干净手，戴上帽子，避免头发掉落酱中），再经过反复日晒200天，人力与时间的共同作用，才让我们的黑豆酱更加浓郁有味道。
纵观大酱市场，最常见的还是黄豆酱，在淘宝上搜索黑豆酱，出来的产品并不多，其中零添加的更是屈指可数。找到两款还算不错的零添加黑豆酱，且不说原料品质如何，单从净含量上来说，李传芳黑豆酱一瓶350g，而这两款都低于300g，且价格都远远高于我们的黑豆酱。虽然前期投入的成本、人工耗费确实很大，但是在同等品质的黑豆酱中，我们价格并不贵，因为我们也希望老百姓以最亲民的价格品尝到真正健康的黑豆酱，这样来看，我们的价格并算不上贵了。
这个酱，怎么吃？其它酱怎么吃 这个酱就可以怎么吃。
大酱里面不放添加剂行不行？ 单选
0人 0%
没必要加
0人 0%
一定要加
以上文章纯属个人观点，目的是想让大家更全面准确的了解大豆酱的成分构成，并无意丑化第三家品牌。
吃了这么多年酱油，这篇文章分析的最全面
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