扬州之美，千古流传，淮扬美食更是让人垂涎欲滴。淮扬菜系里的名菜有很多，但在普通大众的印象里，要数狮子头最得人心。咱们叫狮子头，人家本地人叫劖[chán] 肉。一个小小的狮子头，很多人认为不就是个“肉丸子”吗？能有什么讲究，如果这么想那就大错特错了，这菜的讲究可大了。
先说说选肉。据说猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁，略剁几刀即可，这就是大家所知道的，做狮子头要细切粗斩。外行人，把肉切好放在砧板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把肉的精华全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓，所以有些美食专家，不吃千刀肉，就是这个道理。
肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圆，最忌使用鸡蛋白或者荸荠末，撮肉圆只要成略圆，不会散开就行，千万不能用劲勒捏。然后用大青菜叶包起来，每一斤肉分成四只六只均可，过大过小都不相宜。最好用陶器焖钵，钵底先铺上镊净毛根的肉皮，再放干贝、冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡，再加姜、葱、糖、酒，白烧加盐，红烧加酱油。真正吃家以白烧为上，因为红烧的酱油，就是用扬州四美酱园的古法选制的秋抽（高级酱油），吃到后来，垫底的菜心，总带点酱酸味。劖肉进钵也有诀窍，要平放钵面，不能重叠，否则老嫩不匀。陶制钵口，都不太严，盖好钵盖，要用湿布围起，以免走气。煨劖肉最好用大炭基，火力持久均匀，经过六到八小时，连钵上桌，这样才是嫩香腴润、油而不腻的狮子头。至于后来有人做狮子头想出新花样，加上蟹粉，虽然增加了鲜的成分，可是蟹鲜夺味，原味不彰，实在不足为训的。
唐鲁孙先生说，有一年他在上海吃了一次最地道的一顿劖肉，滑香鲜嫩，真是前所未尝。后来才知道这份狮子头是两淮盐运使衙门专做劖肉的一位厨娘的杰作，想不到最好的劖肉，不在扬州反而是在上海吃到的。
这狮子头是怎么来的呢？要从狮子头最初的名称——葵花劖肉说起。
当年隋炀帝沿大运河南下，至扬州，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜十分赞赏，吩咐御厨以此四景为题，制作四道菜肴。御厨们挖空心思，终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉，便是如今妇孺皆知的狮子头。那葵花劖肉怎么会变成狮子头了的呢?
一说，唐代郇国公韦陟大宴宾客，家厨韦巨元仿做炀帝喜欢的四道菜。葵花劖肉上桌时，只见其外形雄厚墩实，精美绝伦，好似猛狮头颅，获得满堂喝彩。宾客们乘势大拍马屁：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公被捧得找不着北，大乐，曰：“为纪念今日盛会，不如把‘葵花劖肉’改名为‘狮子头’吧。”狮子头之名，遂流传至今。
因为中土不产狮子，罕见，所以人多凭想象。只要看中国的石狮子与非洲雄狮多么的不同，即可知讹误之大。应当说，所谓狮子头，只是取中国石狮之形而已。如果前人对非洲狮子有足够的认识，哪里会把肉丸子叫成“狮子头”呢。
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