芝士即奶酪，奶酪即芝士。提及这种食物，吃遍全球的吃货们脑海中一定浮现着半熟芝士、披萨、芝士蛋糕的身影，或许还有重口味的蓝纹奶酪，以及小时候诱惑了我们许久的《猫和老鼠》中杰瑞吃的那块奶酪。
即使将目光转向中国，我们的注意力也总是被吸引在新疆奶疙瘩、内蒙古奶豆腐的身上。但其实，中国芝士的力量并不仅仅存在于牧区，在云南这片多彩的土地上，它也以多样的方式存在。
▲大理街头最受欢迎的小吃——烤乳扇。图/网络
在云南省生活的白族人，有保存和处理食物的独门秘籍。其中的乳饼和乳扇不仅在国内受到广泛关注，更吸引了大批国外美食专家踏上芝士的探索之旅。
乳扇丨“牛奶做成片片卖”
▲云南上大理白族自治州双廊镇。乳扇是云南特产，为白族人民的风味美食，白族新年自然少不了它。摄影/李志雄，图/《舌尖上的新年》一书
作为“云南十八怪”之一，这种形态特殊的乳制品足够吸引人的眼球。经过各种发酵、揉搓的工序，湿湿润润、软软糯糯的半成品被延展成薄片，缠绕在竹竿上沐浴阳光。这种长长长长长的样子，是不是让你想马上尝尝？
虽然吃鲜即可，但云南芝士的力量更加多元——蒸熟、凉拌、煎炸和烧烤。
▲烤乳扇是最常见的一种制作手法，再刷上自制的玫瑰酱，仅此一处，别无二家。图/网络
其中最为经典的当属烤乳扇，街边支起一个小摊，不一会就会被食客包围。烤乳扇的味道很像焦糖芝士条，有嚼头，包裹豆沙，吃起来酥脆香甜，风味十足，但最佳CP还是当地自产的玫瑰酱。此外，撒了白糖的油炸乳扇也是常见的下酒菜。
▲油炸为乳扇提供了酥脆的口感、诱人的色泽和鲜香的味道，佐糖食用，口味更佳。图/网络
在云南生活的白族，更是将这种小吃纳入庆典，赋予其不一般的意义。 “白族三道茶”仪式中，第二杯甜茶便是由乳扇、核桃仁片和红糖等调制而成，这种甜润的口感寓意生活的满足，既中和了第一道茶的苦涩，也不会甜得过腻，恰到好处。
▲白族三道茶。图/视觉中国
乳饼丨质感细润胜过瓷器
不像乳扇的长而薄，云南芝士的另一种形态——乳饼，就厚实白嫩得可爱了。
传统的乳饼，是用新鲜的羊奶煮沸后加酸浆点制，凝固后压出水分制成大体积的方块状，远远看去像是一块白嫩的大豆腐。
▲羊奶乳饼。图/网络
但不同于豆腐的软嫩，乳饼可是“内涵十足”的，内部质地致密无气孔，常被压制成片状物，便于储藏，保质期可长达半年，这点直接K.O.其他奶制品。
▲烤乳饼是云南当地一道绝佳菜肴。图/视觉中国
如此便于保存的乳饼，在吃法上遵循着极简主义，又花样繁多。乳饼可以是配料，和花椰菜和西红柿一同炒制；也可以唱一出独角戏，摇身一变成为酥脆金黄的油炸食物；还有经典的火腿蒸乳饼，更必须现身于云南宣威人的年饭桌。
▲火腿蒸乳饼，实现了一加一大于二的云南美味。图/汇图网
▲煎乳饼。图/网络
所以再看到“芝士”时，不要只想着西餐啦，去云南体验一下芝士的多彩力量吧。
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文丨Mulan
图编丨袁千禧
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