正宗的溜肉段做法 溜肉段:制作溜肉段不能没有这一步

溜肉段是地道的北方菜，原名儿咕噜肉，有咸口和甜口之分，因为骨露一词为满语，也是东北的地方方言，语意为一段儿两段儿的意思，比如我切一段儿香肠儿，在东北就有可能说成为给我切一咕噜香肠儿，所以甜口儿的咕噜肉传到南方再加上菠萝当配料，就被当地为称为这个菠萝古老肉，现在小编就来说说关于正宗的溜肉段做法 溜肉段:制作溜肉段不能没有这一步?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!

正宗的溜肉段做法 溜肉段:制作溜肉段不能没有这一步

溜肉段是地道的北方菜，原名儿咕噜肉，有咸口和甜口之分，因为骨露一词为满语，也是东北的地方方言，语意为一段儿两段儿的意思，比如我切一段儿香肠儿，在东北就有可能说成为给我切一咕噜香肠儿，所以甜口儿的咕噜肉传到南方。再加上菠萝当配料，就被当地为称为这个菠萝古老肉。

而在我们东北则被称为糖醋肉段儿，咸口儿的则被称为溜肉段儿，溜段儿作为辽菜的代表性菜肴，它的特点是外焦里嫩鲜咸适口，色泽红亮紧致。并且在上菜的时候儿伴有浓郁的醋酸的香味儿，那么如何才能制作出这种标准的溜肉段儿呢？

接下来我就从溜肉段儿的选料、切配跳糊儿、油炸，对汁、成熟整个过程讲起，通过我讲解，让大家充分了解和掌握溜菜的原理。根据溜段儿的特点要外焦里嫩，所以我们选料应该选择猪肉中比较嫩的部位，比如外脊里脊，上脑儿、梅花儿肉、蝴蝶肉、拳头肉这几个部位。

其中外脊里脊大家都知道它是在猪肉当中最嫩的地方，

所以最好制作溜肉段儿要选择这两块儿肉，其次选择蝴蝶肉，三岔肉、拳头肉，这三块儿肉也适合制作溜肉段儿，选完了原料，而我们接下来就可以做菜了。

第一步，是切配。把猪肉切成一寸长的段儿，菱形，还是长条形儿，这个都无所谓的，切完了之后用料酒，精盐，葱姜，胡椒粉做基本调味的目的。

其目的是去腥，增加了底味儿，然后开始调糊，跳糊是制作溜肉段儿里面比较重要的一个环节，溜肉段儿属于干炸，炸完之后溜，应该用水粉糊，也就是说，玉米淀粉加上水就这两样儿就可以了，那么水和淀粉的比例，加完水的淀粉调成的那个糊一定要特别的浓稠。

然后调好的糊，让他自然醒发20分钟或者是半个小时，这样儿呢，你再把这个腌好的肉放在这个糊儿里头，挂成了这个糊儿的肉放在热油里，才能炸出来外焦里嫩的。

下一个是油温的掌握。那么油温需要六层热的油温，六成热的油温炸一次还不行，把肉放在六成热的油锅里头，你会发现这个肉段儿入油锅里它会沉底儿，聚堆儿，在一起这证明他没熟。炸一会儿，一点儿点儿的飘起来了，飘起来了还不行，这个肉段儿每个之间还得分散开，说明这个肉段儿就已经炸熟了，炸熟肉段儿捞出来重新让油温恢复到六层热，再炸一遍，经过复杂这一步，至关重要，才能确保外焦里嫩的口感，这块儿大家记住非常重要，非常重要！

下一步就是对汁儿，对汁儿，比方说这溜肉段儿上菜的时候要能闻到醋蒜的香味儿。

下面咱们调制这糊，一羹匙的料酒，两羹匙的醋，再加上半勺儿的生抽酱油，再加一点点的老抽酱油，加上多半饭勺儿的水，再加上一个蛋黄儿大的湿淀粉。加上糖，加上盐，加上味精。

调制好这个糊儿之后。炒勺里放上油，是底油不能多，有多半饭勺儿就行，葱姜蒜，要炝锅儿，然后煸炒辣椒，还有胡萝卜片儿。接下来，把方才炸过那个肉放进炒勺，翻勺让肉和胡萝卜、辣椒、葱姜蒜，均匀，这时候我们趁热把方才调好的这个汁儿，浇在这个炒勺里头，迅速的翻勺，然后你会发现突然汁儿就包裹在溜肉段儿的表面儿上了。

这时候大家记住了，如果说您在炒勺边儿再淋一点点的醋，再撒一点点儿的蒜末儿，再淋点儿香油，那么一盘儿特别好吃的溜肉段儿，那就说好了。您学会了吗？

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