汁酱是粤菜的特色之一，很多菜式都有固定的搭配汁酱，要是忘了跟或者跟错了，轻者给客人留下不专业的印象，重者甚至会有客人要求退菜，所以，厨房和传菜部负责人对汁酱一定要有一套严格的标准和把关流程。以下红餐微杂志给大家整理的资料分2部份：一是粤菜上桌时常用的汁酱汇总；二是XX饮食集团某店的出菜程序技巧经验资料，以供大家参考学习。
粤菜厨部所需跟的汁酱及佐料汇总
一、烧味部
鸿运化皮乳猪——砂糖、乳猪酱
鸿运全体乳猪——砂糖、葱度、薄饼、乳猪酱
鸿运乳猪拼盘——甜面酱、砂糖、酸梅酱深井脆皮烧鹅：跟酸梅酱
潮式卤水拼盘——蒜茸白醋加红椒粒
卤水蛋拼豆腐——普宁豆酱
卤水猪大肠头——蒜茸白醋加红椒粒
卤水鹅掌亦——蒜茸白醋加红椒粒
潮式卤水鹅——蒜茸白醋加红椒粒
澳门烧腩肉——黄芥末、砂糖
功夫烧鳗鱼——鳗鱼汁（自制）
北京片皮鸭——薄饼、京葱丝、青瓜条、甜面酱、黄芥末
瑶柱贵妃鸡——姜蓉、黄芥末、泰国鸡汁
东江盐焗鸡——盐焗鸡料（自制）
大漠风沙鸡——黄芥末、风沙酱（自制）
泰式烧猪颈肉——泰汁（自制）
黑椒蜜汁烧骨——香草黑椒酱（自制）
红烧妙龄乳鸽——淮盐、喼汁
鲜果沙律片皮鸭——西生菜、沙律、什果
二、中厨部
1、鲍鱼、海味
鲍汁三宝——鲍汁、西兰花
珍藏吉品鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯
珍藏中东鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯
珍藏南非鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯
鲍汁极品花胶——鲍汁、西兰花
燕麦汁扒辽参——燕麦汁、西兰花
鲍汁辽参拼鹅掌——鲍汁、西兰花
2、燕窝
红烧血燕——红烧芡、火腿汁
红烧官燕——红烧芡、火腿汁、香芹末
木瓜血燕——糖浆、椰汁
木瓜官燕——糖浆、椰汁
水牛奶血燕——糖浆、木瓜汁
水牛奶官燕——糖浆、木瓜汁
花旗参血燕——花旗参汁、糖浆
花旗参官燕——花旗参汁、糖浆
多味汁血燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁
多味汁官燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁
3、鱼翅
红烧海虎翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋
红烧金钩翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋
高汤海虎翅——芫茜叶、浙醋
高汤金钩翅——芫茜叶、浙醋
火瞳鸡炖翅——芫茜叶、浙醋
干捞海虎翅——高汤、芫茜叶、浙醋
干捞金钩翅——高汤、芫茜叶、浙醋
黄焖海虎翅——银芽或冬瓜丝
黄焖金钩翅——银芽或冬瓜丝
浓汤鸡煲翅——芫茜叶、浙醋
木瓜炖鲍翅——芫茜叶、浙醋
菜胆肘子炖鲍翅——芫茜叶、浙醋
4、过桥
过桥响螺——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱香芹末
过桥东星班——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油
过桥象拨蚌——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末
过桥鲜鲍鱼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末
5、刺身
龙虾刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角
象拨刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角
各类刺身、刺身拼盘——日本芥辣、日本酱油、柠檬角）
盐烧青花鱼——酸汁、萝卜茸、柠檬角
盐烧大明虾——柠檬
6、真粤名菜
金牌脆烧猪髀——芥辣酱油
7、汤羹、养生妙品
木瓜炖血蛤——姜汁、糖浆、椰汁
锅仔鸡子牛鞭——泰辣酱油
红枣春蛋炖雪蛤——姜汁、糖浆
8、佐酒精选
美极芥末海鲜——芥末 酱油
9、海鲜
澳洲龙虾
刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角
椒盐——淮盐、喼汁
头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆
加拿大深海象拨蚌
刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角
堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱
东星班
清蒸——酱油
椒盐——喼汁、淮盐
堂灼——丝瓜柳或菜苗丝、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油
古法蒸——酱油
皇帝蟹
清蒸——浙醋加姜粒
芝麻班
清蒸——酱油
椒盐——淮盐、喼汁
堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油
头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆
红蚧、花蚧
清蒸——浙醋加姜粒
滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆
澳洲鲜鲍
原只清蒸——酱油
翅汤浸——瓜柳、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱
滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆
深海响螺
刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角
过桥——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱
鱼类
清蒸边鱼——酱油
清蒸生鱼——酱油
清蒸鲈鱼——酱油
清蒸大笋壳——酱油
清蒸和顺鱼——酱油
清蒸石头鱼——酱油
竹节虾、沙虾
白灼——酱油
椒盐——淮盐、喼汁
基围虾
白灼——酱油
花雕醉酒——日本酱油
膏蟹、肉蟹
清蒸——浙醋加姜粒
椒盐——淮盐、喼汁
多宝鱼
清蒸——酱油
刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角
堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油
滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆
桂鱼、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、红瓜子斑
清蒸——酱油
堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱
鲟龙鱼、白仓鱼
清蒸——酱油
10、主食
豉油皇炒面——辣椒酱、浙醋
菜远干炒牛河——辣椒酱
冬菜排骨蒸陈村粉——酱油、辣椒酱
紫菜肥叉浓汤米线——辣椒酱
豉椒排骨湿炒河粉——辣椒酱
三、点心部
斋肠——肠粉酱油、辣椒酱
生滚粥——芫茜、葱花、薄脆、胡椒粉
甜肠粉——花生酱、芝麻酱
小笼包——陈醋、 姜丝
潮式蒸粉果——辣椒油
鱼肚灌汁包——陈醋加姜丝
陈皮牛肉球——喼汁
瑶柱福果粥——白粥、盐
生煎窝贴饺——陈醋、辣椒酱
豆浆拼油条——白糖
麦面蒸馒头——炼乳
白灼田园时蔬——酱油、辣椒酱
蒸各类肉肠粉——肠粉酱油、辣椒酱
足料腊味萝卜糕——辣椒酱
过桥米汤咸水角——盐、胡椒粉
迷你鸡丝炸春卷——喼汁
柱侯萝卜焖牛肚——辣椒酱
上汤鲜虾云吞面——浙醋、辣椒酱
忌廉香芒冻布丁——忌廉奶
瑶柱碗仔萝卜糕——酱油、辣椒酱
高汤鱼翅群灌汤饺——浙醋
备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法
主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序，能与出品部达成出菜程序上的共识，从而提高出菜水准和减少各部门追单、催菜的不良现象，做到有次序、有主次的出菜效果。
粤菜的出菜程序为：
鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、→冷盘（烧味拼、卤水拼、刺身）→招牌菜（鱼头煲、鸡）→海鲜类（主菜）→各式小炒特色菜系或煲仔类菜式（次菜）→蔬菜→粥、粉、面、饭类→点心（也叫主食、单尾）→甜品（也叫糖水）→生果
大型酒楼出品的档口分布多，名档管理的菜系必须都能有独特的电脑分单，才能做到出品快。
备餐部在跟单的过程中也相对紧凑配合出品部，要求每张台的单尾（蔬菜、主食类）都由备餐部去控制跟好出菜，故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。
以下对两类型的菜式进行解说：
A、家庭聚餐或工作餐菜谱
例如：11号台
凉菜 四碟
炖汤 例牌
盐焗鸡 半只
煎焗鱼头 1斤
小炒王 例
榄菜蒸菜心 例
餐包 半打
以此菜单来讲，打荷领班在接单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做，因为按出菜时间来推算，炖汤2分钟可出，盐焗鸡2--4分钟可出，煎焗鱼头要用10--15分钟，所以从砧板配菜到中线位置的打荷线领班拿菜到锅头上炒菜，则刚好配合得天衣无缝，此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐（简称散单）故要求出菜稍为快些。
B、接待型或有特殊意义宴客
例：国宾3
凉菜 六碟
鲍鱼拼鹅掌 680元×8只 鹅掌8只
三文鱼拼北极贝 中
手撕盐焗鸡 1只
翅汤灼东星肉 1.5斤 分8位用
翅汤加收8位
羊肋骨 8条
鱼头煲 2斤
瑶柱金菇烧茄子煲 中
蚧肉扒菜胆 中
冰花炖官燕 8位
点心三拼 8位
此菜单为先上鲍鱼→三文鱼拼北极贝→翅汤灼东星肉→羊肋骨→手撕盐鸡→鱼头煲→瑶柱金菇烧茄子→蚧肉扒菜胆→点心三拼→冰花炖官燕（出完菜后应按客人的就餐时间而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝）
特别情况下的处理方法：
当我们在跟单时会发现有的菜如果按硬性规定的出菜程序，可能出不到菜给顾客，应主动拿第二个菜补上（例如翅汤出不到，应拿盐焗鸡或羊肋骨补上），因为作为传菜部的一员，当接到菜单第一时间应确定好此单的出菜程序（第一个出不到就应拿第二个补，灵活处理），从而就不会有追菜的现象。
当遇到重要接待时，菜单比较大，应与楼面或营业部指定跟单人员先沟通商量好出菜程序，若客人询问时能够一致达成共识，减少不必要的误会，当然能使客人更加满意，就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满意，如果他的朋友无菜吃，请客的主人最没面子。
只要各部门都互相配合，跟紧出菜的质量和效率，控制好出菜的程序，相信我们的服务质量就会人无我有、人精我细、人弱我强，公司的生意也会越来越好。当然，这有赖每位员工的辛勤工作，互相支持和配合。
