贵州榕江县，侗族人聚集地，每年都会举行“萨玛节”祭萨仪式，迄今已有千余年的历史。宋代大诗人陆游在其《老学庵笔记》有记载：侗人“至一二百人为曹，手相握而歌”，“多耶”祭萨，可见其历史之悠久，规模之浩大。
一年一度的“萨玛节”吸引了天南海北的游客争相前往，在欣赏侗族母系氏族社会时期遗留风俗的同时，还能品尝到当地的特色美食——牛瘪火锅。也只有在侗族人最古老的传统节日，才有机会遇见上千盆的牛瘪火锅次第出现于长桌宴上，沿袭千年饮食文化
牛瘪火锅，又称之为“牛粪火锅”。但“牛粪”和“牛瘪”完全是两个不同的概念，“牛粪”口味重，即牛的排泄物，而“牛瘪”指牛胃里还没来得及消化的草料。宋代《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”因而吃“牛瘪”的传统古已有之，且还是佳肴。
制作牛瘪火锅，关键在“瘪”。要想得到上等的“瘪”，就要保证牛胃里的草料新鲜。侗族人先将牛饿一饿，待牛的胃里空荡荡后，再喂食鲜嫩多汁的青草，同时掺杂首乌、葛根、柴胡、当归等中草药，算好草料在牛胃里消化的时间，然后杀牛，取出未消化的草料，用手挤压滤出汁液，这些黄绿色的汁液就是“瘪”。
有了“瘪”，还需与香料搭配才能提味、增鲜。锅中放入朝天椒、花椒、老姜、陈皮、菖蒲、藿香、川芎、香菜等，再加入牛胆汁，如想让火锅更鲜，还可配一些泡青菜等。将切好的新鲜牛肉，加入生姜片、料酒爆炒后倒入牛瘪汤中，然后文火慢熬，不多时即可食用，这是汤瘪。汤瘪的口味重，很多人可能接受不了。对于没吃过牛瘪火锅的外来人，当地侗族人会建议干锅瘪，口味较轻一些。汤瘪比较鲜嫩，而干锅瘪香味更浓郁、热烈，两者各有韵味。甭管汤瘪，还是干锅瘪，整个过程的感觉是“未煮之前腐草味，正煮之时牛粪味，入口之初微苦味，饭后才知菜香味”。
牛瘪火锅又被称为“百草汤”，因牛会选择吃无毒无害、营养丰富的植物，侗族人所生活的环境又盛产药草，当地人相信这些“百草”在经过牛的消化之后药性会更强，加之牛胆汁能治疗炎症，所以牛瘪火锅具有健胃、祛热和助消化的功效，是黔东南侗族同胞待客的上品。
牛瘪火锅获取食材极具特色，在制作、烹饪、吃食过程中色香味也各有不同，与其说是一道让外人望而生畏的黑暗料理，不如说是遵循传统，保留食物本真的美食。牛瘪火锅与“萨玛节”一样，具有千年历史，而今，民族的特色被传承延续并发扬光大。
文章来源于上海铁道
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