酝酿已久的原创大湾区电影级美食纪录片《五星名菜》（第一季）于1月6日首播。我们邀请了六位广州城中五星级酒店的中餐行政总厨，五星级厨师推荐地标级美食，打造色香味俱全的盛宴。这一次我们聚焦传统粤菜。在海外，粤菜在是中国菜的代菜系，粤菜做法精细复杂，并且在不断地创新。在本季的六位总厨看来，恪守传统，是粤菜的根本，在他们看来，创新只是烹饪技艺，它不是目的，任何烹饪方法都是为了打开人们的味蕾，让食材精髓得到更充分地表现，从而璀璨于舌尖。将近农历新年，大厨们还特别分享了春节团圆的菜谱，快来看看怎么样可以寻常餐桌添上浓浓的年味吧！
- 黑松露滑珍珠主厨：吴玉擎 广州保利洲际酒店中餐行政总厨
吴玉擎是一位年轻的五星级酒店中餐行政总厨。吴玉擎生长在粤北山区，儿时最喜欢做的事情是随父亲上山挖笋，山上最常见的是野兔，偶尔还会有山猪，回家后跟着长辈一起尝试以各种方法烹调山里的收获，渐渐对烹饪产生了浓厚的兴趣。成年后很自然地选择了做厨师。他觉得每一个粤菜师傅都会注重如何保持新鲜食材的原汁原味，食材本身的辛鲜酸甜苦辣的原味都能在厨师的巧手搭配下发挥出最佳的平衡状态。在学习的过程中，他从基本的对烹饪技巧有认知，到根据食材灵活地运用烹饪技巧，以及后来对宴席菜品的设计，对烹饪风格和技巧有了更立体的思考。
吴玉擎带来的这道菜是黑松露滑珍珠。这道菜的灵感来自备受客人欢迎的龙虾汤泡饭，而龙虾汤泡饭又源自潮州的砂锅粥，砂锅粥在潮州是一道很暖胃的家常菜，也非常容易被接受。但在米的选择上，吴玉擎的灵感来自是于日本的一道寿司，它吃起来即很柔软又有弹性。他希望用潮州粥里获得的理念来制作一道新菜。从日本回来后，他尝试用东北的珍珠米，以潮州沙窝粥的烹煮方法，加入金瓜、胡萝卜熬制高汤后，再加入黑松露提味，滚沸时盛出，上菜时以石锅呈现，体现粤菜中对食物温度的考究。
吴玉擎说，小时候美食在他心里面是能够增加一家人感情的催化剂，大家坐在一起，一边聊天，一边享受家常菜是他最快乐的时光。随着年龄的增长，吴玉擎希望在家常菜上有所突破，于是他会常常琢磨对于目前的菜品可以做哪些改变，让它呈现不一样的特质。
黑松露滑珍珠是吴师傅最得意的作品之一。它的前身是龙虾汤泡饭，这道菜是餐桌上的“常胜将军”，如果想突破需要从口感和味道上进行改变。龙虾汤泡饭，米是炸过的，香脆可口，汤突出了海鲜的鲜甜更凸显龙虾的浓郁香味。要改变，汤要变，米的质感也要变。于是吴师傅花了10年的时间不断尝试，目的就是要呈现新感觉。现在的汤是素食汤，汤底能适应更广泛的客人口味，可以在汤里加肉或者鱼，也可以让非素食的客人满意。最早使用的珍珠米，是师傅在泰国旅游时意外收获，米的弹牙特质，完全改变了脆米的口感。而这次吴师傅尝试用东北的珍珠米代替了泰国米，突出米的胶质感。吴师傅的烹饪理念是除了要突出食材的原味之外，菜品的延展性要好，可以灵活地做加法或者减法以适应不同客人的口味。
“五星名菜”视频↓↓
过大年TIPS今年是虎年，吴玉擎师傅推荐一道霸气侧漏的应节菜肴——虎虎生威赛虎掌。用的是和牛掌加香料，煲足6个小时，出锅后，和牛掌口感嫩滑有弹性，胶质特别丰富，吴师傅说，这道菜不是虎掌胜似虎掌，寓意新的一年大家的日子红红火火。
采写：南都、N视频记者 郑海虹
视频：南都、N视频记者 李孟麟 郑海虹 李琳 朱星宇 张富强 陈灿荣 李旭阳 董梓浩 实习生 隋雨新 王北辰统筹：陈伟斌 甄芹 王欣摄影：南都记者 邹卫
,
