牛筋煲
炭烧马拉老虎虾
果园鸡煲
香辣味鱼回
泡椒味草鱼
炭火烤澳洲M5和牛牛小排
明天是大寒，预计气温会继续走低。对于今年广州难得一见的严寒天气，大家自然是严阵以待，各色炭炉火锅、炭火烧烤纷纷热辣上阵，大有红泥小炉御天寒的意味。对于老饕来说，在这大冷天里享用炭火制作出来的美味，不仅可以保温，还可以令食物额外多了一股炭火香气，可说是最应季的时令吃法。
A隐匿在菜市场旁的炭火煲老店
记者第一次去“炭一炭”餐厅时，忍不住在心里嘀咕：“大冷天的，临街的窗上居然连一扇玻璃都没装？！”结果等饭市一开，才发现内有乾坤。一到下午6点半左右，餐厅已经坐满了附近的街坊熟客，每桌必点一个炭火煲，没一会儿便满室的炭火气息，真正是热火朝天，唯有这种无玻璃的大窗才够通风畅快。
必试三煲选料精
“炭一炭”开业已有6年的时间，最早的店子开在黄埔，后来转战琶醍，最后才落脚在万松园市场旁边。饶是如此漂泊，依旧有大批熟客追随，全因这里的炭火三煲功夫了得。
这里的三个招牌煲是牛筋煲、果园鸡煲和羊肉煲。老板可是花费了大功夫，光是选料都堪称严格。譬如牛筋煲，大厨用的是水牛牛脚筋，干爽不打水，可以牢牢地粘在碟子上不掉下来。牛脚筋虽然不及牛孖筋香滑，却比牛蹄筋要柔韧。或许你会质疑，如何判断店家端上来的是牛脚筋还是牛蹄筋？很简单，牛脚筋是一粗一细两根筋交叠，而牛孖筋则是两根一样的粗细。这里的羊肉，更是老板直接从桂岗批发市场购入的新鲜内蒙古绵羊，肥瘦适宜。
最对老广口味的，自然是果园鸡。它属于三黄鸡，在赤沙果园放养长大，平时喂的是谷糠，养足180天、体重达到3斤半后，才会送上餐桌，肉质爽滑，颇有鸡味。
老姜点睛提香味
制作这三款炭火煲，大厨会有三种不同的酱汁。其中羊肉煲是传统酱汁，老广一试便知，而牛筋煲和鸡煲的酱汁是老板独家制作的配方。
牛筋煲的酱汁以柱侯酱为主，点睛的是本地老姜。买回来后先以小火烘干至金黄，再放入牛筋爆炒，最后倒入用酿米酒铲香过的酱汁慢火同焖。如果火候过大，牛筋就容易煮硬，因此必须有专人看火。
最惹味的酱汁，要数鸡煲。这款酱汁借鉴了三杯鸡的做法，同样以柱侯酱为主，再加入蒜头、老姜、香菇等爆香。由于这款酱汁必须是烹鸡时现场铲制，因此由老板亲自上阵操作。
B村屋中的星级西式炭烤
广州有句俗话“禾秆盖珍珠”，很适合用来形容这家“1218烤肉店”。这家隐藏在赤沙新约南四巷的烤肉店，被埋没在一堆廉价小食店中。店面装修堪称简陋，唯有行家才能从门口那专业级的炭火烤炉以及专业的开放式厨房上，看出其背后必有资深师傅坐镇。
倘若你能再耐心一点，拿过餐牌仔细研究，更能看出它与周边小店的格格不入——里面的菜式居然有澳洲M5牛小排、加拿大猪颈肉、马来西亚虎虾，大部分都是星级酒店才会采用的食材。如此“豪华”的食材阵容，这家店究竟有什么来头？
刁钻用料口感别致
原来这里的掌勺人是在国际五星级酒店做了多年的西餐主厨，最擅长制作各种烧烤类菜式，因此才有了这家烤肉店。由于师傅选料精、出品佳，大家口耳相传之下，现在想吃还需要提前预约。
大厨善选食材，能独辟蹊径，譬如坊间烤猪肉通常选用肋骨位，但他偏偏用上了加拿大黑猪的猪颈肉，因其肉质脆爽。又譬如羊肉串，一般厨师会用羊里脊，这里用的却是羊排骨中间的肉，这部分肉有筋、有膜还夹带羊油，吃起来比别家多出两分细嫩香滑。
西式腌制滋味调和
由于是西厨出身，所以大厨在腌制肉料时，会选用大量的香草、水果和蔬菜。大厨强调，腌制肉料时不会加盐，以防止食材被盐分脱水而流失鲜味，也不会在里面添加鸡粉味精，因为要突出食材的本味。
像“炭火烤原块羊排”，大厨会先用胡萝卜、西芹、洋葱、百里香、紫苏、香叶、白兰地等配料混合后，将羊肉腌制24小时，以除去杂味，强化鲜甜味道。烧烤时，撒上用不同香草制作出来的香草盐，使其肉质滑嫩，肉汁充盈。由于里面没有加入孜然等重口味的香料，所以羊肉的香气自然而然地透出。
大厨最得意的腌料是自己调配的土耳其烧烤香料，用迷迭香、百里香等20种香料混合而成，再加入中式的青砂仁、肉桂等。虽然配料看着多，没想到用它来腌制猪颈肉，烤出来的味道却格外的清爽。
C城郊的自创明火烤鱼
从市区向北狂奔25公里，就到了白云区的清湖村金铂广场，在这里，有一家本地街坊热衷去的烤鱼店——鑫炉。
这是一家以炭火烤鱼为主打的餐厅，菜单上所有鱼都标明了分量，叫人一目了然。每逢晚市，不少本地客就会去“霸头位”，围着那特大的烤鱼炉而坐，看着小师傅娴熟地将一条条鱼用烤网固定好，从炉门中拉出又推入，就像看一场厨艺秀。
川滇式调味
餐厅所用鱼包括常规的海鲈鱼、草鱼、大黄鱼以及江浙一带的■鱼和鱼钩，此外还有越南进口的湄公鱼。
鱼钩是钱塘江特有的鱼类，鱼嘴上翘，肉质细嫩、鱼油多、骨头少。不过由于体表有黏液，腥味略重，所以适合麻辣、香辣等重口味做法。广州人喜欢的还是湄公鱼，因为肉质结实，啖啖皆是肉，用来制作酸菜鱼是街坊们的最爱。
最吸引年轻食客的，还是这里的“重口味”炭烤。为求入味，主厨张师傅在腌制鱼时会调配私家酱汁，其中引入了不少云南和四川的元素，譬如会在腌汁中加入云南的山萘、灵草以及四川的干椒和花椒。
炒制6小时而成的香辣酱
“鑫炉”的烤鱼有14种口味，最有云南风格的是酸菜味的烤鱼，师傅选用正宗的云南弥渡酸菜，爽脆过人。最耗费功夫的是香辣味，因为里面的香辣酱需要张师傅亲自炒制6小时而成，里面有四川红油豆瓣酱、美乐香辣酱，还加入了朝天椒、子弹椒等16种香料，最后浇上自炼的杂蔬香油。
光听师傅数材料都得听上四五分钟，更遑论它们下的先后顺序也有讲究了。记者真想撬开师傅的脑袋看看，他为什么能做得如此一丝不苟呢？
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