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要说在各地大街小巷的美食街有哪种食物是不会缺席的，鱿鱼一定排得上号。不管是炝爆鱿鱼卷、铁板烤鱿鱼、麻辣鱿鱼还是轰炸大鱿鱼都深受人们喜爱。
我们平时最常见的鱿鱼小吃恐怕就是铁板烤鱿鱼了，鱿鱼和洋葱在铁板下滋滋作响，拌上好吃的酱料翻炒至焦香，让人垂涎欲滴。
一口下去充满弹性的嫩肉裹着脆脆的洋葱，口感丰富有层次，真是色香味俱全，好吃得不得了！
在享用美食的同时，很多人对鱿鱼有一些营养与食品安全风险的担忧。
今天我们就来聊一聊鱿鱼有哪些营养成分和食用注意事项，是不是像传言中所说的那样“1口鱿鱼等于40口肥肉”、街边的烤鱿鱼能不能吃等大家普遍关心的问题。
1口鱿鱼=40口肥肉？ 是误解
| 热量高是误解，营养价值不错
很多朋友都听过这种说法，以为是指吃1口鱿鱼摄入的热量等于吃40口肥肉。
其实鱿鱼是一种高蛋白，低脂肪的食物，热量并不高。
另外鱿鱼中钙、锌、硒等矿物质含量也比较丰富，必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白相当，[1] 其中有助于肌肉合成的亮氨酸含量尤其丰富，还含有对大脑和心脏都有益的n-3系脂肪酸，总体来说营养价值挺不错的。
| 胆固醇的确高，但不是40倍
这种说法最早说的是鱿鱼胆固醇的含量是肥肉胆固醇含量的40倍，事实真的是这样吗？
根据美国农业部关于鱿鱼、五花肉中胆固醇含量的数据，大致得出了下面的这张表：
数据来源：美国农业部[2]
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/337885/nutrients
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/337878/nutrients
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167812/nutrients
简单除一下就知道没有40倍，所以“吃1口鱿鱼等于吃40口肥肉”的说法并不准确。
但通过数据对比我们可以发现鱿鱼的胆固醇含量真的挺高的，特别是我们平时吃的都是烤鱿鱼，水分会大大减少，很容易一不小心就吃多了。
我去某宝咨询了一下常见的一串鲜鱿鱼串（如下图）的重量，店家说是70克左右，也就是说常见的鱿鱼串的胆固醇含量在170毫克左右。
| 不用忧心胆固醇，但也不能放肆
2015年，美国膳食指南把饮食中摄入胆固醇的限量取消掉了。包括2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs），也没有要求大家限制胆固醇，因为大量研究发现饮食中的胆固醇摄入与心血管疾病风险并不相关。[3]
从生理角度来说，血液中的胆固醇大约70%是由肝脏合成的，从饮食中摄入的胆固醇只占一小部分。
我们的血脂状况更多地是由身体自身合成胆固醇的速度决定的。所以对于健康人群，一般都认为没有必要专门限制胆固醇摄入，限制饱和脂肪酸更有意义。
不过，放肆地摄入胆固醇并不是就一定没危害。对于有血脂异常、高胆固醇血症的朋友来说，尤其是同时还有糖尿病或者心力衰竭风险的患者，确实应当谨慎食用富含胆固醇的食物。
（具体请见我本周写得另外一篇：每天2个鸡蛋胆固醇会超标吗？美国心脏协会最新报告出炉！）
| 卫生环境堪忧，难以监管
烤鱿鱼的加工场所一般就是街边的一辆小推车，食材暴露于来往的车辆和密集的人群中，卫生环境堪忧。
而且非常流动，难以监管，你很难搞清楚储存和处理食材的场所会不会苍蝇满天飞，老鼠满地跑……
| 存在泡工业碱和福尔马林的现象
一些不法商贩为更好地保鲜和更好的卖相，会用火碱、福尔马林浸泡鱿鱼。
这些“化学鱿鱼”被人们食用后会对人体造成危害，有可能损伤消化道、胃黏膜以及神经系统。
曾有多家媒体报道了此类新闻——
所以，从控制食品安全风险的角度来说，还是尽量少吃街边的烤鱿鱼吧。
如果想吃，还是去正规的餐厅或买食材回来自己烹调更有保障，也更加经济实惠。
| 购买时注意挑选新鲜
| 加工时注意生熟分开
| 烹调时注意充分加热
| 享用时注意限量少吃
抢答题：为什么要把被辞退说成被炒鱿鱼呢?
参考资料：(2020.01.04)
[1]https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CJFQ&dbname=CJFD9899&filename=DHHY902.013&v=MzA2ODdVNGpoNE9YNlRySDAzZWJDVVJidWZZK1p2RkNyaFZ3PT1JU1hEZDdxNEhNL01yb3dxRjU0T2ZnZzV6aEE=
[2]Nutrient data for 15175, Mollusks, squid, mixed species, raw. USDA. National Nutrient Database for Standard Reference.
[3] Carson, Jo Ann S., et al. "Dietary Cholesterol and Cardiovascular Risk: A Science Advisory From the American Heart Association." Circulation (2019): CIR-0000000000000743.
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