刘钰胡子兔
今天我谨做代言，谨慎的谨。
只说明一点：凭啥提“洛菜”？
一、历史钦定
“洛菜，亦称洛阳菜、河洛菜。”这是百度的词条，但说的是“豫菜”，没说“洛菜”。“豫菜”的所有特点、要求，“洛菜”必须不折不扣的做到，因为我们在其中。
我的第一篇餐饮文章是《豫菜姥姥》，今天可要先说明，那可不是我说的，我可没那个水平。那是今天就坐在主位上的省协张会长，师傅说的。《舌尖上的中国》引爆了餐饮的热潮，有争“八大菜系之母”的，师傅淡淡一言，“本来就是差着辈儿，豫菜是姥姥。”
“菜系”的历史太短，据查它最早是五六十年代任商业部部长的姚依林先生向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。当下“豫菜菜系”的发源地定在了“宋都”开封，对，没问题，因为我们老百姓今天的大多数生活方式、生活习惯是“宋朝”奠定的。宋朝，公元960年2月4日建立，1279年3月19日消亡。到今年，多了说1061年。问题是，再往前的几千年呢？
绝不空白！
往前七、八千年左右，“传说”中的燧人、伏羲、神农、女娲、黄帝、炎帝、蚩尤、颛顼、帝喾、唐尧、虞舜、金天、高辛、仓颉、杜康、黑塔等等祖宗先贤，就活动在“河洛”区域，开启了“华夏”群落生活的衣食住行、吃喝拉撒、典章习俗等等的方方面面、点点滴滴。
太史公司马迁在《史记》里说的：昔三代皆在河洛之间。夏代，470载。商代，554载，西周三代没几年，周公旦就开始建设“成周”“洛邑”。“西周”275载之后无“西周”，而“成周”历经724年。查历史吧，就是西周吃饭的规矩礼仪，也是周公坐在洛阳成周的殿堂里制定的。谨慎地说，处于夏商交替时期的二里头出土的一堆富有特色的陶器群。这是目前可以“实证”的洛阳餐饮的历史开端，也是中国人饮食文化的历史开端！头，在此！
二、文化使然
有人戏说：西方文化是爱情爱出来的，中国文化是吃饭吃出来。“洛菜”的开始段不但不空白，还曾经辉煌，还曾经文化！
黄帝“蒸谷为饭，烹谷为粥”，以替代生吞活剥、茹毛饮血，已开始餐饮文化。
上古夏代已有最早的膳食机构——庖正。中国第一筵是夏启的钧台之享，地址在河洛禹州的钧台坡。夏朝的第六代君主少康是华夏史上第一位有年代可查的厨师。少康的另一名字叫杜康，不陌生吧，酒祖也。传说他的儿子黑塔，是醋的发明人。但醋祖封给了在洛阳最早的周代图书馆馆长，并在洛阳下清宫拴牛、在上
清宫炼丹的老子，老人家一生只写了一篇作文《德道经》，他被奉为道教老祖。醋的热烹最早出自河洛，洛宁的酸牛肉恐怕也是遗存。
伊尹，商名相，嵩县“伊水”边儿的人。他是有记载的论述“烹调”的第一人，是将烹调与治国结合为“味政合一”的第一人，伊尹不仅是“制汤”高手，也是中药汤剂的创始人。“洛阳喝汤”已是标志。“唱戏的腔，厨师的汤”，“戏”晚“汤”可是早。伊尹被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。3500年前，他就创立了“五味调和说”与“火候论”，奠定了洛阳中原，乃至整个“中国”的基本口味，至今仍是中国烹饪的不变之规。还有北魏洛阳人侯刚是唯一古代正史有传记的“御厨”。
二里头有“中华第一爵”。陶器群里不是炊具就是食具，没剩几件也是储存具。二里头已发掘出“炭坑与碎骨”，吃“烧烤”了呗。现存最早的蒸汽熟物的器皿是陶甗，出土于渑池县仰韶村，是由陶甑和陶鬲组合而成。这就是中国“蒸”的起源，当下遍地的河洛“扣碗菜”就是遗存。
再唠叨几句古菜。“周八珍”以及其中的酱、糜、膏、熬、羹、脯、腊、捣、炮、烙、炙等等，都一直影响到今天。“春秋”时的嵩县“陆浑族”，“甘肃味”的。道教产生于东汉，白马寺，华夏史上第一座官办寺院，被称为“释源”，佛教八宗有四宗产生于河洛，尤以禅宗影响为最，少林寺是“禅宗祖庭”。影响极大的玄奘故里在洛阳。所以说，“汉素食”当在“洛菜”中占一席之地，也符合现代人“食素”之需。
真正美食的产生，大多需要两个关键性因素：首先，要有一个推崇炫耀性奢侈消费的环境，其次，这个高端消费群还要讲究文化品位。晋朝就高度具备这两个条件。石崇，“金谷园”的主人，“画卵雕薪”，用蜡烛当柴禾做饭，用饧（行）糖（麦芽糖）和干粮擦锅。曹植创的“七宝羹”、“驼蹄羹”。还有“人乳炖乳猪”。在洛阳做官的符朗，鉴别美食已达精微，尝完菜就指出“盐的味道略微生涩”，厨师证实“盐不好”，品尝一只鸡，他明确地指出这只鸡常常栖息在半露天的地方，在品尝鹅肉时能够尝出黑羽毛下的肉与白羽毛下的肉有何不同。这都是“洛菜传奇”。也是“洛菜”特点之一“正靡雅美”的出处。
还说菜，北魏入住河洛，更“烧烤”了呗。唐代的“烧尾宴”、“樱桃宴”、“宫廷宴”等等风靡“神都”，“烧尾”传说鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。意在隐喻前程远大、官运亨通。还有洛鲤伊鲂、百花糕、炙全鹅、二十四节气馄饨、葱醋鸡、仙人脔、凤凰胎、乳酿鱼、升平炙、光明虾、箸头春、水炼犊、白龙臛、鱼脍、卵羹、小天酥、五生盘、过
门香……
太多了！夏食初、商膳本、周烹珍，汉食肴、魏晋馐，唐宴席，宋民风。
粗略一摆，全是好吃的！全是文化菜！整个一道“洛菜”的风景线！
不难看出，洛菜具有着明显的自身属性与特点：
宗源繁流，人本季时，
博采优尽，医食重汤，
烹飨兼顾，味和质中，
事客应择，正糜雅美。
三、时代恩赐
说了那么多好听的，那“洛菜”哪去了？四散了呗。中国历史上六次人类大迁徙有四次都与“河洛”有关，迁徙的也包括远走的“味道”。一路走，一路散，“河洛烹饪”也就广布其他地域。河洛民系，包括今天的福建闽南、台湾地区、浙江苍南、粤东潮汕、粤西古雷电白、海南地区、东南亚闽南人聚居区。远去的人变成了客家人，称自己是“河洛郎”。
当下的“洛菜”不在谱，有个事实得承认，洛阳在近代的确是落伍了，停止了。还是要满怨我们这些“新新河洛人”没努力，是小农经济的“秘藏不露”，是“传男不传女，传媳不传女”，是“教会徒弟饿死师傅”等等陋习的恶果。是各地厨师的“乱棍打死老师傅”的“礼乐崩坏”。
常言说：天上不会掉馅儿饼。但是，“天上定会掉责任”。一大块“餐饮文化之石”可就砸下来了！摊上大事喽！谁让我们正好站在河洛这块乡土之上，不砸你，砸谁呢？
我研究会提“洛菜”，不是争抢来的，不是摊派来的，而是这个时代恩赐来的，是河洛人都应该有的“责任心”勾诱出来的！
尽管眼下国家力倡“中国菜，中国味”，不论菜系；尽管眼下各菜融合已大势所趋，不问菜系。但“菜籍”永存，“特色”流芳！啥“菜系”都可不提，但“国菜”之根、“华菜”之味的“洛菜洛味”，永远是你不能不提，无法绕过、超越不了的味觉祖望、餐饮籍贯，是你“饮食生存、炊事烟火”曾经的历史。鸟瞰华夏，河洛在前。“没有豫菜，国菜无根；没有洛菜，国菜无祖。”也只有“洛菜”有资格补全华夏烹饪史的初始渊源段，“洛菜”只做补充与丰富。
“洛菜”，谁拉车我不知道，我只知道我们都是“拉坡人”（解）。“一人走十步，不如十人走一步”，今天的“启动”就是征召“拉坡人”的。“文创”再好，都是“纸上”的。做出来、端上来、尝起来、吃开来，让“洛菜”热起来！
给点儿时间，给点儿援助，年底或着明年“国色天香”之时，推出三、四十道，带有明显河洛印记、独特河洛气质的“洛菜”，弄个“洛菜发布会”，伙计们我悄悄地问一句：问题不大吧？
菜宗祖庭宅河洛，味和质中兹夏华。
但愿我说明白了，
但愿能让你心动，
路还长，风景好！
谢谢大家！谢谢！（拱手有礼）
2021、4、14
（“中国洛菜守正创新启动仪式”上，刘钰胡子兔做的“关于洛菜的几点说明”的发言）
