今天开始，我们一起来了解巧克力。
第一个问题：巧克力是用什么做的？
大家都知道巧克力是用可可加工而成的。可可树是一种热带的乔木，在南北回归线以内范围内生长，需要一定的温度和湿度才能存活。可可树的果实是一种荚果，直径在7.5-10厘米之间，里面有大概20-40颗种子。我们叫它可可豆，大家可以看看图片加深印象。所以，事实上，我们是用可可树的种子，而不是果实，作为原料，加工制作出了巧克力。
可可最早出现在南美洲。哥伦布船队发现美洲时，顺带发现了它。现在，非洲和南美洲是最主要的可可产区。比如象牙海岸、加纳、马达加斯加，比如哥伦比亚、委内瑞拉和巴西。亚洲的产区主要集中在马来、印尼和越南。可可树有三个主要的品种：克里奥罗Criollo、佛里斯特罗Forastero和切里塔力奥Trinitario。克里奥罗树结出的可可豆风味优雅细致，但它产量少，占总产量的5%，容易受病虫害感染；佛里斯特罗就比较强壮，产量最高，占总产量的80-85%,也是全球大多数巧克力的用料来源。第三种切里塔力奥是前两种的杂交品种，品质浮动较大。
可可豆的品种不同，风味不同，但加工处理才真正决定着可可的品质。可可豆荚采收之后，通常在种植区直接进行发酵。发酵是加工处理的关键。产区发酵作业的水平参差不齐，从发酵不够到过度，甚至发霉都是存在的。所以，选购优质的，发酵正确的可可豆是制作出优质巧克力的前提。
可可豆的发酵处理，就是把豆荚打破，在高温的环境下，让可可豆和果肉堆放在一起发酵2至8天。果肉中的糖分等营养物质会转化为酒精，继而产生乳酸菌、醋酸菌，最后转换成乙酸，渗入豆子中。使得豆子吸收一些风味分子，比如芳香、甜、酸和葡萄酒酸等等。
发酵处理得当，就是能把略带涩味的清淡豆子转化出令人愉悦的有趣的风味。发酵完成后，通过晾晒让豆子进行干燥，然后就可以运输到世界各地的工厂进行烘焙了。
烘焙温度大概在120-160℃，比咖啡豆的烘焙温度低很多。烘焙完成后，把可可豆的壳去除，将里面的果仁研磨碾压，分离出固体的可可粉粒和液体的可可脂。可可粉粒能再加工做成可可粉。而可可脂再加工处理能制作出我们熟悉的各种巧克力商品。可可豆中含55%的可可脂，45%的植物纤维。10公斤的可可豆可以做成80克巧克力，所以巧克力是非常昂贵的。
总之，可可豆与咖啡豆是非常像的，首先它们都是树木的种子。都生活在热带，南北回归线的中间地带，都需要加工处理，对风味形成产生积极影响，最后都要进行烘焙让风味发挥出来。
下一期，我们来讲巧克力的具体产品。
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