近日，一张“味知爽 ”牌臭豆腐包装袋的照片在网上走红。图片上显示，这款臭豆腐的制作配料中有“屎”。
6月21日，湖南临湘市食品药品工商质量监督管理局介入调查，同一天发布说明，经实地考察，产品包装袋标注内容没有任何网传的“屎”成分。同时，当事企业已向公安机关报案。
虽然事情已被澄清，但是“臭豆腐”与“粪水”似乎又再一次被网友联系在一起。不知从何时开始，“臭豆腐”与“粪水”被联系在一起，然后臭豆腐一跃成为“不安全食品”中一员。所以，是否真的有“粪水臭豆腐”，已经成为很多喜爱臭豆腐的吃货心头上的一根刺。
首先，相信吃货都知道，目前中国的臭豆腐主要分为南北两派，制作工艺大相径庭。
北方臭豆腐一般以臭豆腐乳的形式售卖，以王致和臭豆腐为代表。在制作工艺上，制作臭豆腐乳需要将豆腐放入发酵罐中，经滤浆、点卤及接菌后发酵，豆腐上长出菌丝，搓毛腌制后装瓶，灌入专用汤料，数月后才算完成。这样制作后的臭豆腐乳在一种产生蛋白酶的霉菌作用下，分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道非常鲜美。
南方臭豆腐又被称为“臭干子”，以长沙臭豆腐最为有名。在制作工艺上，南方臭豆腐以豆腐为原料，经过“臭卤水”泡制一段时间后，经油炸，佐以麻油、辣酱，达到“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的效果。
上面提到的“臭卤水”有多种配方，每家都不尽相同，但是有几样原料是基本固定的，如鲜冬笋、豆豉、香菇、野苋菜等。这些原料经过长时间的发酵后，才能成为合格的“臭卤水”。
不可否认，只要涉及到发酵等工序，如果检测工序跟不上，就容易产生致病微生物。但这个情况已经随着臭豆腐生产厂家引进现代化生产工艺后得到解决。现代化的生产可以对“臭卤水”进行一定程度的的监控，例如监测“臭卤水”发酵过程中会产生的致病菌，这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。
但是，对于小作坊而言，引进现代化生产工艺明显不太实际。所以还是得靠小作坊的良心。因为“臭卤水”的发酵时间过长，不可避免的有些黑心小作坊会“偷工减料”。但是否是利用“粪水”，则值得商榷。
据了解，最早出现“粪水臭豆腐”是在十多年前，2003年，深圳某报纸刊发了一篇暗访报道。该报记者在深圳市南山区一黑臭豆腐产销一条街卧底暗访时发现，浸泡豆腐块的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水，而且还要再放一些发臭的腐肉汁水。其中，一位受访黑作坊老板的“供述”令该报记者震惊，“如果还不够臭，再放进少许的粪水。”
虽然那时候网络社交媒体还不够发达，但是这样劲爆的消息一样引起了轩然大波。随后，“粪水臭豆腐”被传播至今，甚至还成为不少人根深蒂固的观念。
其实，据长沙市政府副秘书长、食安办主任黄吉邦表示，他执法查处多年，长沙臭豆腐行业从未有过用粪水增臭这回事。不过，有小作坊因卫生条件差，存在添加硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等化学添加品以及利用“荤卤”泡制臭豆腐的情况。
当然，并不是说添加这些化学品的危害或者利用“荤卤”泡制的危害小于添加“粪水”。添加这些化学添加品对食客的伤害一样巨大。其中，工业硫酸亚铁对呼吸道、皮肤和黏膜都有刺激性。若经常吃这种速成臭豆腐，对消化系统和神经系统都会产生危害，加重肝脏负担。而“荤卤”泡制则是因为腐败肉食极易产生肉毒素等有毒物质，长期食用会损害肝脏和肾脏。
最后，笔者想提醒几句，虽然在小商小贩出购买臭豆腐，买到“粪水臭豆腐”的几率极低，但是遇上利用化学添加物泡制而成的“化学臭豆腐”的几率还是有的。所以，如果实在是对臭豆腐上瘾，为了身体着想，切记要去有营业资格的店，或者买正规厂家生产的臭豆腐。
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