这是淘最厨房开辟的板块，
用最简单的话语、最严苛的数字，
解决那些最不起眼的家常菜！
※ 今日研究课题 ※
咸菜毛豆炒肉丝
上海人喜欢咸菜的程度是没话说了，能将它变化出各种各样的搭配，比如：咸菜目鱼、咸菜肉丝、咸菜毛豆...这一把小小的咸菜能将原本寡淡无味变得有滋有味，而这个味道真让人欲罢不能！
咸菜加上毛豆炒肉丝，就是这个夏天比冰啤酒更沁人心脾的组合。简单又美味，早上起来能搭配泡饭，或者作为浇头都是极好的选择！
优秀的咸菜毛豆炒肉丝，
必须满足以下三点：
1
毛豆
炒到起壳
2
咸菜
煸炒透彻
3
调味
家常简单
今天我们就找到 老灶味道
来教大家这道不普通的家常菜
这家餐厅我相信你也不陌生，老板肯定也非常熟悉：丁忠华，他在打浦桥日月光旁连开了3家餐厅，一到饭点，外面就站满了排队的人群，生意非常的火爆。
大厨说看似简单的咸菜毛豆炒肉丝，不是随便用糖，盐就能烧出这个味的。每个食材都要分开炒，火候也是很有讲究，肉丝炒至变色，毛豆炒至起皮，咸菜炒到“唱歌”.....秘诀不能透露太多，往下看你就知道啦！
「 食材准备 」
/ 主食材 / : 咸菜200g，毛豆250g，猪肉200g
看这调料的架势，是不是和你们家的不太一样
/ 调料 / : 猪油，料酒，美味鲜酱油，麻油，葱，姜，干辣椒，胡椒粉，蚝油，糖，盐，生粉
挑选咸菜，有两点需注意：
- 挑选黄色的咸菜；
- 用指甲掐一下，爽脆为佳；
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15ml水
以右图中的饭碗大小为准
1饭碗 = 250毫升水
「 制作过程 」
01
-食材备用-
买来的咸菜放在水中浸泡一个小时后，挤干水分后切碎丁。
TIPS:
浸泡是为了去除多余的盐分。
猪肉选择瘦肉！改刀成丝，比火柴棍略粗一点即可，随后加入少许盐，糖，胡椒粉搅拌均匀，再加入1个蛋清和一小撮生粉搅拌均匀备用。
上浆后正确示范如下▼
02
-焯水-
锅中倒入1碗（250g）水和1碗（250g）毛豆，加入1/3勺（5g）的盐，水开后煮1分钟即可捞出备用。水开后煮的时间不宜过长，否则毛豆口感会变粉，入口就不脆了。
TIPS:
焯水时加盐能让毛豆看起来颜色更加好看，并且去除豆腥味。
03
-炒制-
小编找遍了网上的教程
发现都是将食材炒一炒就做完了
但今天大厨要告诉你
想要让口感发挥到淋漓尽致
每种食材都要分开处理
锅中倒入1勺（15g）猪油，把毛豆倒入锅中，炒到皮微微发皱，略带焦黄就可以倒出备用。
正确示范如下▼
炒到位的毛豆翠绿爽口，一点也不绵软。
锅中留有底油，加入2/3勺（10g）色拉油和200g肉丝，炒至肉丝变色后，加入少许葱姜干辣椒提香，肉丝稍变金黄即可出锅备用。处理完肉丝，只差咸菜了。
会“唱歌”的咸菜
炒到位的咸菜是这个声音来自淘最厨房00:0000:04
仔细听，“啪嗒啪嗒”的响声
倒入1勺（15g）的猪油，加入1.5碗咸菜。咸菜要炒透了，才能起到画龙点睛的作用。保持耐心，反复煸炒。等到咸菜开始在锅里跳动“蹦跶”，并且能听到呲啦的响声，才能把肉丝和毛豆一起加入调味。
倒入处理完的肉丝和毛豆，最后加入2/3勺（10g）糖，1勺（15g）料酒，1/3勺（5g）胡椒粉，1/3勺（5g）蚝油，2/3勺（10g）美味鲜酱油，1/3勺（5g）盐进行调味。
出锅前再滴上几滴麻油提香，勾上薄薄一层芡即可出锅！
小编一不小心又多吃了半碗饭...
大厨的秘诀你是不是都记住了呢？毛豆咸鲜嫩，肉丝有嚼劲，咸菜吸足了肉香味，怪不得无论是当下酒小菜还是下饭“神器”都非常受欢迎。
小编亲测这口感和家里烧出来的是真的不太一样，因为咸菜煸炒到位，吃在嘴里咸鲜适中，每一勺都带着喷涌的香气。毛豆碧绿生青，口感外脆里软，恰到好处。
综上所述：食材分开炒真的很有必要呀！赶紧试试吧~
来~~喂你吃！
/ 餐厅信息 /
老灶味道
地址：上海市徐家汇路548号-2
❤ 感谢丁大厨的认真教学
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