“案例一” ☞ 小明的妈妈在市场买了紫甘蓝，但是放进炒锅后变成了深紫色，吓坏了妈妈。
“案例二” ☞ 小花妈妈把紫薯煮到粥里，煮好之后等小花回家吃饭。吃晚饭时，粥却变成了蓝紫色，妈妈担心有毒，就把粥倒掉了。
解密
生活中这样的例子很多，当你吃完桑葚、蓝莓、杨梅等后有没有观察过自己的舌头呢？这就是我们今天要和同学们说的神奇的花青素，其实小明妈妈买的紫甘蓝和小花爱吃的紫薯的颜色都来自于花青素，本来是紫红色，但是遇到碱水就会变成蓝紫色；如果加足够多的醋，还会变成艳丽的深粉红色，这种变色是正常的。
花青素在不同pH环境下的显色情况
食物变色说明食材很天然
用紫甘蓝做泡菜，开始颜色会变得很艳丽，然后泡菜的水逐渐变红，菜叶却褪色变成淡红色。其实道理很简单，花青素遇酸会变红，但它也易溶于水。随着浸泡时间延长，细胞膜渗透性加大，花青素从细胞中逐渐进入水中，使菜叶褪色，水变红。食物变色，意味着食材是天然的，而合成色素是不会变色的。
天然食材褪色，不必惊恐
黑色食材的黑色主要来源于花青素，花青素易溶于水。有些黑色食材，如黑米，只要表皮细胞吸收水分，色素就会溶于水中。掉色速度取决于食材表皮细胞的吸水速度、水温和水质。它们浸泡后掉色是天经地义的，所以大家不必恐慌。
花青素比较害怕热，在加热条件下会部分降解，但它会受到大量的糖和淀粉的保护，比如说，紫薯熟了之后还是紫色，黑米熟了还是紫黑色，说明花青素还在。少了一点有可能，但不是全军覆没——如果花青素都没了，食物的颜色就会变浅、变白。
吃茄子不该去皮
茄子含有花青素和芦丁，这两种营养素都具有抗癌作用。我们吃到茄子的时候，很多人喜欢削皮，这种方法是不可取的，花青素就存在于茄子的皮里，可以说，茄子的防癌作用全靠皮起作用。含有花青素的食物不宜高温烹调，蒸茄子的防癌效果最好。
花青素的保健功效很强大
花青素具有强大的抗氧化作用，对于保护心血管、预防癌症都有帮助。它的颜色越深，抗氧化活性越强。
吃货福利
今天，蝌蚪君教大家如何利用食物中的天然色素来制作美食。爱科学、爱美食、爱动手的吃货们有福啦！
五彩馒头
原料:
南瓜50g、紫薯50g、菠菜30g、番茄50g、面粉500g、酵母适量
做法：
1. 和面发酵
黄色面团：南瓜洗净，切大块，放进蒸锅蒸15分钟，先用筷子插一下试试是不是熟透了，关火。取南瓜泥，去皮，晾凉后（太热了会烫死酵母菌）放入发酵粉，搅拌均匀，使发酵粉融化。加入面粉和成面团。放到温暖的地方发酵至两倍大即是黄面团（一般40分钟）。以下面团制作方法类似。
白色面团：一般的面粉和面发酵。
绿色面团：菠菜剁碎了放搅拌机打成汁过滤。烧半锅开水，倒入菠菜汁，水要开了时马上撇上层的绿沫子。这层绿沫子含有比较少的草酸，而且较细腻，适合和面发酵。
红色面团：西红柿剁碎了放搅拌机打成汁过滤，将红色汁液和面发酵。
紫色面团：紫薯蒸熟以后碾成紫薯泥，倒入酵母水，和面发酵。（小窍门，可以加入几滴柠檬汁，呈酸性，可以让紫色面团更漂亮~）
把紫米用清水浸泡2小时，大米用清水淘洗干净。
2. 制作馒头
发酵好的面团，取出，按压，反复揉匀，将气体排出，揉成有劲道的面团。
取适量菠菜面团揉成长圆形；再取南瓜面团用擀面杖擀平，半包在菠菜面团之上；依次按照上面的方法包番茄面团、白面团、紫薯面团；颜色的顺序可以根据个人喜好来调整。如果怕底下缝隙多，会散开，可以取一块面团用擀面杖擀平，包在底部。
然后切成段状，上锅蒸30分钟出锅即可。
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