目前，国内市场上常见的西餐牛肉主要是来自澳洲的“和牛”，其特点是肉味较淡。澳洲农民在十多年前引进日本的母牛并以日本的饲养技术来养殖，培育出了新品种。相对于原产地日本的品种，其产量更高、价格相对也更低廉，而美味程度并不输于日本“和牛”。
常见的牛排种类很多，如沙朗牛排（也译作西冷），菲力、T骨、肋眼、牛小排等。不管哪种名称，一块牛肉如果被称为“牛排”，有一个最基本的要求：厚度要和一般成年男性的食指宽度类似。国内超市中的“儿童牛排”只为迎合一部分人的消费心理。这类产品口感很细嫩，但事实上它并不是天然的优质牛肉，大多是由牛肉边角料再加工合成的，消费者在购买时要特别注意。不同名称的牛排有其不同的特点，要根据我们的需要选购合适的牛排。
沙朗牛排：前腰脊肉。含有些许脂肪，是最适合用于煎烤牛排的部位，在美国俗称纽约客。在肉的外延有一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻以及牙口好的人。
菲力：去脂腰里脊肉。位于牛腰背的内侧后段肌肉，一头牛只有两条，由于较少运动到此处，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘。是牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟皆可。
T骨：带骨的前腰脊肉，因为带T字型肋骨而得其名。骨头的一边是菲力，另一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。如果在西餐厅的菜单上看到“Porter House-红屋牛排”，是指大T骨牛排，是T骨牛排中肉量面积最大的部分。
肋眼：是指牛的第6-12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的“霜降”牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论是煎或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更滑顺。将肋眼肉切成薄片就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。
牛小排：全名叫带骨牛小排，是取第6-8节肋骨部位横切下来的带骨部位，其含有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。
除了根据生长部位命名牛排的名称，美国、日本、澳洲还对牛排分别制定了严格的分级制度。这些国家分级的标准各不相同，但主要标准是牛肉所含的脂肪多少，含有脂肪越高相对等级也越高。不过，分级的目的是为了让牛肉更好地在市场上流通，而不是攀比。因为等级越高，含脂肪越多，所以从营养均衡的角度来看，高等级的牛排不一定更健康。
文并图/李彬
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