十月开始，天气明显转凉，蔬菜开始步入商品的季节性转换。叶菜类、调味类等夏季主流蔬菜逐渐缩小陈列台面，根茎类、菌菇类、豆类开始成为蔬菜家族中的主力，成为秋冬季操作热销商品。如果要找出此时蔬菜家族中明星商品，一定少不了品种众多的菌菇类商品。
菌菇类商品烹饪方式多样，或炒、或煮、或煎，简单方便，同时菌菇类蔬菜营养丰富，能有效补充其它食物不能提供的营养成分，特别是含有的维生素、矿物质、膳食纤维，能促进人体代谢、消除疲劳，是秋冬季节不可多得的养生蔬菜，尤其受中高端客群喜爱。
菌菇类蔬菜相较于季节性特征明显的蔬菜，操作期较长，顾客需求稳定，市场认知度较高。从顾客的角度来说，影响购买的主要因素是商品的鲜度、口感、品相，而商品的品相、口感是商品鲜度的外在表现。从这个角度来说，菌菇类商品的鲜度是售卖过程中的重点。因此每一个环节应该围绕着鲜度管理而展开。
订货
采购、订货环节是保障门店销售商品品质、货源供应量的基础操作，也是保持商品鲜度的第一个关口。秋冬季节里菌菇类主要可以操作杏鲍菇、香菇、金针菇、口蘑、平菇、海鲜菇、茶树菇等。
采购时可以根据门店的客群需求、市场环境，选择菌菇的种类，酌情考虑进货。进货时需要考量历史销售数据、昨日销售数据、昨日断货时间、节假日、节气、天气变化等因素，以及每一种菌菇在柜组中扮演的角色、销售策略等，预估日销售量，保证门店正常售卖，避免断货或因订货量过多造成的损耗。下面将详细讲解常见菌菇商品采购技巧：
首先，看菌盖完整度和菌柄的长度，一般来说，菌盖完整度好的菇新鲜程度好，菌柄的长度适中，菌柄过长或过短的口感不佳。再看检查菌盖，如果菌盖都散开了，说明采摘时间久，鲜度较差，不建议采购。最后，闻味道，通常来说菌菇类没有什么味道，如果有异味，很可能是经过漂白或变质，不建议采购。
杏鲍菇：一般来说，12-15cm的杏鲍菇品相、口感最好，超过15cm的杏鲍菇里面会发空，口感不佳，少于12cm，成熟度不够；再闻味道，新鲜的杏鲍菇有股淡淡的杏仁味；杏鲍菇上的斑点是生长过程中见光后形成的，并不影响食用。
口蘑：正常口蘑是白色略带灰色，如果颜色太白，不建议采购。我们可以通过口蘑的大小来判断口蘑的成熟度。一般来说直径小于4cm较好，过大的太成熟，口感不好。菌盖光滑完整、没有腐烂变质，菌盖将菌柄紧紧包裹的为好。如果菌盖有褐色或黑色小斑点，则不建议采购。再闻气味，有酸、臭气味的说明口蘑不新鲜，不建议采购。
陈列
菌菇类从10月开始成为蔬菜柜组的主角，可选为档期商品操作，需要蔬菜区最显著的陈列位置来彰显其重要性，可在叶菜端头、独立堆头陈列或是蔬菜立风柜中陈列。在正常台面增加其陈列面配合档期操作，菌菇类陈列主要采用集中陈列和堆头陈列两种。
集中陈列可以将不同品种的菌菇类商品集中展示出来，用商品的丰富多样和打造出的量感来吸引顾客的关注。建议集中陈列前将不同的菌菇类商品用小包装袋打包，一般以100g、150g均可，或者采购带有包装的菌菇商品。这样做虽然增加了一些工作量，却可以在一定程度上减少顾客接触菌菇的几率，避免因挑选造成损耗，从另一方面来说，保持陈列面的整齐度，方便打理。
堆头陈列则是通过足够的量感来吸引顾客的注意力，为门店主推菌菇重点操作时运用。陈列时，主推菌菇利用竹筐装盛，竹筐里摆放假底，再铺上防滑垫后再摆放菌菇。这样操作用最少的菌菇陈列量，营造出足够量感效果。需要注意的是，菌菇类商品暴露在空气中容易易发黑、变干，室温较高的情况下会发生腐烂，因此散装菌菇类上货时在遵循先进先出、勤添次少添量补货原则基础上，及时出清，保证台面菌菇的新鲜度。
售卖
加快售卖周转是最有效的鲜度管理。前面提到了菌菇类陈列的两种主要方式，相应的对应着两种售卖方法。集中陈列的菌菇，具有小包装、品种多的特点，选取一些价位较低的菌菇，如海鲜菇、白玉菇、口蘑、白蘑菇等作为低价引流商品，采取均一价进行销售，定价不用过高，加价28个点~32个点即可，量感集中陈列配合均一价操作，现场叫卖，用感官上刺激和价格上优势触动消费者的购物神经。
另外，可以将少量的不同品种的菌菇放在同一个包装内售卖，满足顾客一次吃到不同品种菌菇的需求，尤其适合陈列在火锅类商品做关联陈列，同时也丰富了商品的种类。鸡腿菇、香菇、茶树菇、猴头菇等价格稍高的商品赚取适当毛利。当门店进行档期操作时，运用堆头陈列的同时，安排专人配合采取现场抓卖，能够有效带动门店的售卖气氛，也可以减少因顾客挑选商品造成的损耗。
同其他蔬菜一样，菌菇类蔬菜的操作核心在于鲜度的把控，每个环节的操作都是围绕着鲜度而展开。认真、细致对待每一个环节，在商品最有价值的时候销售出去，是有效的鲜度管理操作。
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