孙红雷在热播剧《好先生》中饰演的大厨因车祸丧失了味觉，生活中普通人也常有吃东西没味、嘴里发苦、有人齁的要命但有人完全无感的情况。有这样的差异，不能怪舌头，而是大脑惹的祸！自诩资深吃货的你知道吗？
文/记者 白竟楠 图文编辑/刘昭
指导专家：
赵镭 中国标准化研究院食品与农业标准化研究所副研究员
张华 北京医院神经内科主任医师
电视剧《好先生》的火热除了让人们关注牛排是怎么做的，更让人关注的是主人公陆远（孙红雷饰演）作为一名得过国际大奖的西餐厨师竟然没有味觉。他是在一次火灾中身体受了伤，导致味觉丧失，而后又因为心理原因迟迟恢复不了味觉，看了很多医生也没有用。人们因而好奇，人的味觉系统到底是怎样的？
人体的味觉系统是一个神秘的存在，一口食物吃下去，从舌头到咽部、鼻子，从神经到大脑，这才是一个完整的流程。而因为食物的味道是由多种化学物质而组成，闻起来的气味儿一定和吃起来的味道一样，但吃起来的味道不一定和最终尝到的味道一样。这也就是为什么，科学家寻找到世界上最好吃的番茄之后，竟然发现里面有臭袜子的气味儿。
▲我身上有臭袜子味儿？
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舌头没有味觉分区 你被骗了很多年
吃一口巧克力，甜甜的感觉让人觉得瞬间幸福起来，是我们的舌头在享受着这份甜味？其实不是，而是人的大脑在“吃”巧克力。
众所周知，人的感官能产生作用，都是因为大脑这个指挥官在发出指令和接收反馈，味觉也是如此。吃进去的巧克力与舌头上的味蕾充分接触，味蕾将巧克力散发出的化学刺激物传输到神经细胞，神经细胞又将这些讯息传送至大脑的味觉中心，让人们感受到巧克力的甜味。这是味觉产生的过程，味蕾就是舌头表面和两侧的小突起物，它们有一个专业的名字——味觉乳头，它是将味道传输给神经细胞的感觉器官，这也是味觉产生的第一道程序。
看了上面这一段，有必要先来辟个谣。是否有人告诉过你说：人的舌头对不同的味道感觉是有分区的，舌尖品尝甜味，舌头前半侧品尝咸味，后半侧品尝酸味，舌根品尝苦味？这一直是一个科学谣言，要验证它很简单，拿一块巧克力放在舌根处试试就行。
简述一下这个谣言的来源：1901年，德国科学家David P. Hanig发表了一项研究成果，原本他试图告诉大家，舌头上的一些区域只是对某种味道稍微敏感一些，但在信息传播的过程中，“稍微”和“敏感”就渐渐被丢失了。1942年心理学家Edwin G. Boring进一步绘制了舌头的味觉分区图谱，这个错误的图式就一直流传至今，因为这个图简单明了，所以流传甚广。其实，舌头的结构非常复杂，科学家并不能为人类的舌头画出明显的味觉分区。
▲舌头并没有味觉分区
最近，日本冈山大学、理化学研究所的研究人员对于味觉有了新的发现，他们发现了口腔中味觉受体蛋白与味物质结合发生的结构变化，这一结构变化传递给味觉细胞便可以传递到大脑从而产生味觉。而酸、甜、苦、鲜、咸五个基本种类，每种味道都存在感知该味道的感应蛋白质，也就是味觉受体，这些味觉受体由被称为T1R家族的蛋白质构成，并且三分之二的T1R家族蛋白质受体都暴露在口腔内。通俗的说，就是五味分别有接受各自信号的受体蛋白质在嘴里等着，一旦有相应味道的食物进入口腔，这些蛋白质就认领走自己的味道去工作了。为什么没有辣？因为辣是一种痛感，而非味道。
所以，产生味觉的第一步就是先吃到嘴里，但是饭好不好吃还要靠脑子。
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味道是如何被大脑“尝”出来的？
最终是否能尝到味道还得看大脑是否工作，从舌头到大脑看起来是一段挺长的距离，但是，人体完成味觉感知只需要1.5至4.0毫秒的时间，快到让人没有概念。
味觉通路从舌头和嘴巴开始，经过面部神经和舌咽神经，到达孤束核(NTS)的前端，此核的前端接受味觉纤维，尾部接受来自面神经、舌咽神经和迷走神经的内脏感觉纤维；再经过一系列的投射和反射后，味觉信息就到达了下丘脑、中部杏仁核等组织。另一条道路则顺着中枢神经系统到内脏。神奇的是，味觉和内脏通路在大脑结构内会聚，在大脑里，味觉或不适感可以被联系起来从而形成记忆痕迹，这也就是为什么我们总能想起妈妈的味道。
那么味道是如何被大脑“尝”出来的呢？据美国Biocompare科技新闻网报道，一篇发表于2006年1月19日《Neuron》（神经元）中的研究称，脑部对于口中巧克力的甜味或Strychnine（一种中枢兴奋药）的苦味的反应，是由独立的神经结构所负责的。
进而，美国有一家专门研究感官的研究所——莫奈尔化学感觉中心，与宾夕法尼亚大学Kevin Foskett博士团队等多个研究机构联合研究了大脑对甜、苦、鲜三种味道的识别通路，他们发现，味觉感受细胞中的蛋白CALHM1（calcium homeostasis modulator 1），是感知甜味、苦味和鲜味时必不可少的新型离子通道，ATP（三磷酸腺苷：体内组织细胞一切生命活动所需能量的直接来源，被誉为细胞内能量的 “分子通货”）经由这一通道离开味觉细胞，并将味觉信息传递到脑部。通俗点说就是：味蕾细胞中的受体蛋白释放能量从而向大脑传递味道。这项研究在2013年发表在《自然》（Nature）杂志上。
随着各项研究的深入，越来越能看到味觉与大脑之间的密切联系。索性，科学家又绘制了一副大脑的味觉示意图。
现在，科学家们已经在人脑中绘制出了4个感官热点，它们中的每一个都致力于处理一种基本的味觉：甜、咸、苦及鲜味。 根据霍华德·休斯医学研究所专家的研究，其结果为人们提供了一幅味觉在脑中是如何呈现，及每个热点与某单一味觉品质相对应的清晰的图像。但是，科学家却没有找到与酸的味觉有关的热点，这可能是因为该热点位于他们所采样的区域之外，或是因为酸的刺激同时也作用于其它的，诸如疼痛和触觉这样的通路。
▲味觉系统示意图
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挥发物——种出世界上最好吃的番茄
我们吃到的东西不仅仅是单纯的酸甜苦鲜咸，还有好吃和难吃之分，而每个人对同一口味的反应也是不同的。因为食物的味道是一方面，大脑接收到的味道又是另一回事，这里面还有鼻子的事儿。
人的口味是味道和香气互相作用形成的，味道是嘴吃出来的，香味是通过鼻子闻到的，二者是如何相互作用的，如今已经成为一个前沿的研究课题。
人的嗅觉系统由两部分组成，它们会在人吃东西的时候同时运作。当人们把食物放入口中开始咀嚼时，挥发性的化学物会释放出来，吞咽的过程使挥发物达到上颚后端，然后进入鼻腔，这套嗅觉系统叫鼻后嗅觉；另一个通道是直接通过鼻孔收集气味，这叫做常规嗅觉。最后，所有的信号在大脑中汇集，并将其送入能感知味道的区域，最终产生味道。
所以，人们对多种口味的感知其实大部分来源于鼻子而非嘴巴。那么，鼻子到底有多重要？
人们天生喜爱甜味厌恶苦味，对酸味敬而远之，这是由基因和自然选择决定的。在美国，有一位科学家在做一件很有趣的事，他将全世界的番茄品种收集来，并进行种植，以寻找到世界上最好吃的番茄，他是弗罗里达大学的哈里·克利教授。最好吃的番茄不就是更甜吗？事情没这么简单。
当这些番茄都进入实验室进行化学分析时，有意思的事情出现了，番茄之间存在令人难以置信的差别，不同品种的番茄包含的化学物质和含量有百倍甚至上千倍的差别。我们知道，甜的番茄更受欢迎，于是哈里对因甜味儿受到人们喜爱的番茄品种进行了化学成分分析。这时，一个模式开始出现，某些挥发性的化学物质让番茄的甜味超过了其实际的含糖量，人们闻到的东西加强了舌头的感知，简单来说，就是嗅觉可以使两种含糖量相同的番茄尝起来大不相同，这就与挥发物有关。
例如，香叶醛闻起来有花香和香水的味道；异戊酸是一种闻起来像储藏室和臭袜子的味道等等，但这些却是增强甜味感知的挥发物，它们都是从好吃的番茄中提炼出来的挥发物，但是它们没有一个闻起来像食物应该有的味道，正是这些物质组合起来才能使番茄闻起来、尝起来是番茄。
分析出了成分，哈里要解决的下一个问题就是如何从这种好吃的番茄中提炼出挥发物，去替换掉甜品里面的部分糖分，制作出既含糖量低又好吃的食品，从这项研究中，很可能会得到一种纯天然的不含热量的甜味剂来代替糖。也就是说，用一种或几种挥发物来骗过大脑，这是科学家们的目标。
▲人们对多种口味的感知其实大部分来源于鼻子而非嘴巴
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失去味觉的人就像失去了甜美的回忆
前文说，味觉和内脏通路在大脑结构内会聚，在这些地方味觉或不适感可以被联系起来从而形成记忆痕迹，所以，当人们失去味觉或者嗅觉时，会有一种“生无可恋”的感觉。
电视剧《好先生》中的男主角陆远在一次火灾中失去了味觉，而现实生活中的确存在因撞击或受伤而失去味觉和嗅觉的人。BBC纪录片“味觉奥秘”中采访到了一位因车祸而失去嗅觉的女孩，在采访中她说道，她发现家里的味道和妈妈烧菜的味道渐渐离她远去，失去了嗅觉，记忆中的味道也会越来越远。不过，她的结局与陆远一样，最后恢复了嗅觉。
那么，人们可能会因为哪些原因失去味觉呢？首先，像电视剧演的那样，如果遇到车祸、火灾等天灾人祸，人会因为受伤而导致失去味觉或嗅觉。上面讲了那么多味觉、嗅觉与大脑和神经的关系，说明神经损伤会导致味觉失灵。如果神经受到外部创伤、打击以后，脑出血压迫到味觉或嗅觉神经，就会因为神经损伤而失去味觉或嗅觉。也就是说，如果大脑内发生器质性损伤而影响到相应的神经，就有可能失去味觉或嗅觉，并且病人要根据具体受伤的严重性来看是否能够恢复。
其次，心理原因也可能造成人失去味觉，这是因为心理因素抑制了大脑皮层的味觉功能，机体拒绝恢复，而这种损伤并不是物理损伤，而是大脑皮层的功能性损伤，属于心理障碍。
如果是因为心理问题而造成大脑的功能性损伤，病情可以从很轻到很重。比如有的人可能尝不到部分味道，而有的人一点味道也尝不到，这与心理原因对功能性打击的强弱有关。如果是神经性损伤，通常病人就尝不到任何味道，如果是嗅觉损伤就什么味道都闻不到。
▲《好先生》中的陆远（孙红雷饰演）在一次车祸中失去了味觉
当然，失去味觉也有可能直接与鼻子或舌头有关，比如重感冒的人就可能因为病毒入侵，造成鼻腔内粘膜水肿，侵犯到嗅神经及舌下神经，从而造成味觉和嗅觉失灵。
总之，味觉的产生是由舌头到大脑的一条通路都发生作用而引起的，舌头是感觉味道的第一步，味道的传递是复杂的，至今虽然有了各种各样的研究论文，但是关于味觉的传送机制科学家一直还在不断地进行求索，希望有一天解开味觉的全部秘密。作为“吃货”的我们在了解了味觉的产生原理后，我们要保护好自己的大脑、舌头、鼻子和心理，品尝美食也真不是一件容易的事！
参考资料：
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[2] Xiaoke Chen, Mariano Gabitto, Yueqing Peng, Nicholas J. P. Ryba, Charles S. Zuker.A gustotopic map of taste qualities in the mammalian brain.Science. 2011 Sep 2
[3] Josh Hrala. How a mistranslation made you think your tongue had 'taste zones'[J/OL]. http://www.sciencealert.com/how-a-mistranslation-made-you-think-your-tongue-had-taste-zones. 4 MAR 2016
[4]陈超. “酸甜苦辣”味觉机理有新发现[N]. 2016-5-31. 02
[5] Eurekalert！. 脑中的味觉图[OL]. http://chinese.eurekalert.org/zh/pub_releases/2011-09/aaft-amo082911.php. 2011-9-2
[6]生物谷. Nature：研究发现感知甜苦鲜蛋白[OL]. http://news.bioon.com/article/6590657.html . 2013-3-11
[7]网易公开课. 味觉奥秘[OL].http://open.163.com/movie/2015/10/T/9/MB4SFJIC5_MB4SG8HT9.html
（本文由北京科技报社全媒体中心采编制作，原创作品，未经授权谢绝转载。新媒体编辑/陈炫之）
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