味噌是什么？
味噌听起来是一个非常“日本”的名字，如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色很多。蔡澜在书中介绍过日本人典型的早餐，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，可见日本人对味噌有多钟爱。但是，味噌其实源自中国，在宋朝时通过朝鲜半岛传入日本，最初传入日本的是豆味噌。味噌就是“酱”的意思，由蒸煮后的大豆、米、大麦等其他谷类，经过曲菌的培养后和蒸煮的大豆、食盐混合，经过发酵所形成半固体状态。
味噌酱
味噌≠味精
需要特别说明的是，味噌不等于味精。味精也叫谷氨酸钠，因为味道强烈，经常被大家用来做调味使用，可化学合成也可细菌发酵而成。而味噌是很有特色的一种调味品，用豆、米、麦经霉菌和酵母菌发酵而成，既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做火锅的汤底。味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利。
味噌的原材料
大酱和味噌是一种东西吗？
| 大酱 | 味噌 | |
| 颜色 | 大酱呈红褐色 | 味噌按颜色分为赤味噌、浅色味噌和白味噌 |
| 味道 | 咸，辣，口味偏重点 | 有咸味噌、淡味噌，味噌咸度比大酱低，鲜味足 |
| 用途 | 一般用作蘸料或炒菜，蘸黄瓜、野菜等，做炸酱面或者京酱肉丝也常用 | 做汤，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底 |
| 原料 | 原料可以是大豆，也可以是蚕豆，大酱更咸更粗一点，里面还有很多碎豆瓣 | 除黄豆外，还有用米曲制成的米味噌和麦曲制成的麦味噌等，味噌更细腻 |
| 工艺 | 将蒸过的大豆与面粉混合，然后用种曲来接种、发酵、熟成而成 | 米、麦蒸后，透过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌 |
白味噌
味噌的种类
味噌主要分为三大类：通过加入米或麦、大豆、盐一起混合制得的叫米味噌或麦味噌，直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的叫豆味噌。以颜色作区别，主要分为赤味噌、白味噌、淡色味噌。以口味来分的话，有甘口（偏甜、淡）和辛口（偏咸）之别。
赤味噌发酵时间较长，颜色也更深，加的盐也多，味道比较咸，比一般的味增味道重。通常用来配菜炒或者炖，夏天由于天热，出汗多，适合食用赤味噌。
白味噌发酵时间短，颜色较淡，口味偏甜，通常用来腌制鱼肉和煲汤，特别适合冬季食用，主要配料食材一般有白萝卜、白菜等。
淡色味噌的颜色偏黄，口味适中，咸甜合适。
此外，还有类似昆布味噌，鲣鱼汤味噌等等在味噌基础上再次调味过的味噌，也别有风味。
味噌
味噌菜谱
味噌的口感鲜浓醇香，非常鲜美，味噌的加入完全可以代替盐、糖、味精、蚝油等调味料，不管做任何菜品都变得鲜香美味，又简洁方便。下面这道简单的豆腐味噌汤，就是一道美味的快手料理，食材简单，口感鲜美。
味噌汤
食材：豆腐、裙带菜、竹笙田舍合味噌
做法：
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将豆腐和裙带菜切成小块
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水沸后，放入豆腐和裙带菜，中火煮3分钟
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待水再次煮沸，加入田舍味噌调味
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即可食用
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