“嗦粉”是2022年年轻人社交词典中最新收录的词。“嗦粉”指的就是吃米粉，“嗦”字惟妙惟肖还原了吃的动作和声音，“嗦”在南方多地方言中也有吸食的意思，一个字就完美地表现了好吃到让人上头的感觉。
长沙米粉、常德米粉、桂林米粉、贵州米粉、绵阳米粉、南昌拌粉、景德镇冷粉、海南粉、新疆米粉、广州肠粉、螺蛳粉、老友粉、海鲜粉……从边陲小城到一二线大都市，米粉从南方人的本命逐渐蔓延成全国年轻人的所爱。有纪录片在解析这波现象时说，“不管红汤、清汤，无论扁粉、圆粉，一碗米粉的汤头里是人间烟火的日常。”要说2022年的主角，开店量蹭蹭上涨的越南粉当仁不让。本期《不止美食》，就请旅居越南十余年的越手势餐厅主人华侨兴哥来聊聊，为什么越南粉能够一跃出圈。
你好，越南粉
Q：越南粉和中国各派系的粉有什么不同？
兴哥：我觉得南方的粉让人“上头”的原因在“冲”，比如川派酸辣粉，酸辣麻爽都在那一口浓汤里；湘派米粉，超级辣的各种炒“码子”是灵魂；柳派米粉，以酸笋的“臭”味出名；贵派酸汤粉，倚仗它的发酵酸劲独树一帜……无论是哪种，那种刺激的味觉冲击都会让人酣畅淋漓。
越南粉，一般指越南河粉，我觉得它的味型特色在“复杂”或者说“复合”。越南粉精髓在汤底，一般来说，牛骨、牛尾骨、牛腩排、洋葱、姜只是牛肉河粉汤底的基准，为了得到更复杂的风味，还会加入肉桂、八角、黑豆蔻、香菜籽、茴香籽等香料，给汤底贡献出浓烈的香辛风味。香菜和酱料是必不可少的，香菜指的是各种香草调料，比如薄荷、九层塔、罗勒等，越南的日常食用香草达八九种之多；酱料则以甜酸辣为主。一碗越南汤粉，辛香和鲜甜的汤头、富有嚼劲的米粉、清香的罗勒和薄荷，辅以青柠和辣椒带来的酸辣，组合起来就是一种复杂的美味。
Q：越南粉为什么会在嗦粉大军中“异军突起”？
兴哥：其实我觉得越南粉和中国南方众粉没有高下之分，最大的区别还是嗦粉的氛围。南方的粉是接地气的，市井烟火感十足。好吃的粉店几乎都不会想要改善环境，小马扎、小桌子是标配，客人往往是嗦完粉一低头，发现衣服上溅满了红油点子。想要约会的年轻人，很难选择这样的环境。
可能因为越南曾经被法国殖民，越南粉店装修都带有一股浪漫的法式风情，让人宛若置身陈英雄导演镜头下的越南街巷。越南粉的好伴侣是越式法包和滴漏咖啡，左手滴漏咖啡，右手越南粉，面前再摆一根刚出炉的法包，法式风情油然而生。就着咖啡嗦粉，有一种奇异的和谐感，可能就是这种混搭打动了年轻人，愿意把越南粉店纳入社交圈场所。
还有一点我觉得也很重要，就是健康生活方式的崛起，让大家变得不爱重油的食物了。中国南方传统的米粉，几乎都有红油覆盖，对于想要减脂的年轻人来说，有些不敢下口。越南粉的“卖相”就很清淡，汤底大都经过十几个小时的熬制，浓郁但视觉清爽，肉骨汤一般是淡黄色，海鲜汤看上去则更透彻，再加上八九种香草做配，比如罗勒、九层塔、香茅、薄荷等，一碗粉浓郁又清新，对想要一饱口福却又有清淡需求的年轻人来说是不二选择。
Tips:
1. “舂”是越南很常用的一种料理方式，越南人喜欢在捣盅里舂烂材料拌凉菜，甚至做各种肉汁，我们在家里可以用捣蒜的容器试试，别有风味哦！
2．蟹膏泥类似于我们常见的炸酱，一般是用汤冲开食用，适合冰箱中常备，让做饭变得非常迅速。扎肉也是一样，作为常备的“火腿肠”一样的存在，非常好吃，耐储存。
一碗正宗的越南粉，配料众多，因地域限制，我们很难配齐所有原料，但可以直接选择汤料包，自己在家15分钟也能做出一碗越南粉。在需要稍稍控制饮食的夏天，还可以直接选择用鸡肉片汆汤做成鸡肉粉，简单方便没负担。
本期我们分享最普遍的汤粉和拌粉的家庭版秘方，材料基本一样，简单、容易上手，动手做起来吧。
汤粉——蟹膏墨鱼粉
材料：越南圆粉300g，河蟹一只，猪肉碎50g，墨鱼饼1只，蔬菜块（青瓜块、胡萝卜块）50g，越式酸甜辣酱20g，鱼露10g，薄荷3片，葱花少许，香茅少许，柠檬2片，青桔1个
做法：1．河蟹（越南海防市的淡水蟹最好，国内大闸蟹也可以）取膏，和猪肉碎搅打在一起，做成蟹膏泥，煮熟备用；
2．蟹壳和蟹钳等其他无法食用的部位，用捣盅捣碎，纱布过滤出汁，清水加汁煮成蟹汤；
3．把米粉烫熟，铺在碗底，蔬菜配料放在米粉上；
4．蟹膏泥舀出来浇在米粉上，再摆上墨鱼饼，加入各种香草和酱料；
5．浇上热汤，完成。
Tips:
1．鱼露相当于中国的酱油，是一种发酵的鱼汁，越式厨房必备，放了它就不要放盐了哦！
2．越南扎肉是由猪肉、蒜、胡椒、鱼露、冰块搅打成的肉泥煮成的，颜色粉红，软却有劲道，可以自己在家试试制作。
3．酸甜汁酱料是点睛之笔，用柠檬、水、糖、小米椒熬制，日常可以做起来，用于多种蔬菜凉拌。
4．香茅一般不吃，作为香料提香，也有人把它搅碎放在烤肉中，风味独特。
凉拌粉——什锦檬粉
材料：越南圆粉300g，熟猪颈肉2片，越南扎肉5块，蔬菜丝（胡萝卜丝、绿豆芽、青瓜丝、木瓜丝）100g，菠萝块3块，越南网皮炸春卷1只，坚果碎少许，越式酸甜辣汁10g，鱼露5g，薄荷3片，葱花少许，香茅少许，柠檬2片，青桔1个
做法：1．米粉烫熟垫底，将配菜按照先素后荤的方式摆放在粉上；
2．越式酸甜辣汁、鱼露、薄荷、葱花、香茅、柠檬汁、青桔汁搅拌在一起，制作成酱汁；
3．酱汁浇在米粉、蔬菜、肉上，点缀上菠萝、炸春卷，最后撒上坚果碎。
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